川北凉粉的制作之法

家乡区县: 巴中市恩阳区

1.选料:米凉粉对原料要求不十分严格,无霉变的普通大米均可,若用碎米作原料,则更合算。

2.浸泡:把大米洗净,除去杂物,用水浸泡。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。

3.磨浆:经过4~5小时浸泡后,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。

4.熬煮:用旺火将锅中米浆煮沸,然后再以小火煎熬,并用一木棒在锅中不断搅动,这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同要求略有差别,以做到无苦涩味为宜,一般每千克大米用100~200克饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好在似滴非滴状态,并在铲上呈一片状,表示火候已到(当地叫“挂牌”),应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

即使你是笨小孩(2015-06-01) 评论(0


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