始兴饮食属于客家一支，但具体来说，由于地域关系的原因，始兴美食也有自己的特色。民间流行的传统食谱有：全蛋煲鸡、团肉、米粉肉、肉丸子、酿豆腐、莙荙包以及冬天腊味。今天，我们走进韶关特色美食的第一站，就是“最美小城”始兴。

菜肴篇

全蛋煲鸡

全蛋煲鸡在始兴菜里久负盛名。始兴当地人说，每年除夕和中秋节，绝大部分家庭都会烹饪全蛋煲鸡这味菜，以示团圆、祥和如意。

其来历深长，是穷苦农民苦中作乐的民间智慧。据说当初农村老百姓大多生活穷苦，购买鱼肉是件非常奢侈的事情，而家鸡不仅一般人家都可以饲养，而且还能生蛋。它们两个搭配在一起就成了现在这味营养丰富香甜可口的好菜——全蛋煲鸡。

不过，虽说材料易找，但却不是每个节日都能吃上。始兴民歌《十二月里》最后一段歌词说：“十二月里来十二月花，准备过年乱如麻，有钱郎子捉（买）猪肉，郎子冇钱褫鸡妈。”全蛋煲鸡虽是农家自有，穷人家也要过年才舍得吃。

但如今，它已成为始兴传统菜肴里的代表。

酿豆腐（油腐包）、莙荙包

这两味菜多素少荤，一般在元宵节最盛行。有人猜测，或许是因为年关已结束，饭菜可以简便一些吧。

酿豆腐是用炸过的长方形小块豆腐做包皮，莙荙包是用莙荙菜叶做包皮。两种包所用的馅菜相同。

馅菜以萝卜或芥菜头为主料，加上少量猪肉米虾和青葱香菇等香料，有的还加点冬笋。馅料备好，煮熟再上粉芡，便成为馅菜。然后把早准备好的包皮一包一包地酿包好，分别放入锅里文火煎一会就可吃。

两种包皮，两种味道，均香甜可口，隔餐更好吃。如果能用上小铁寨的一种无壳（软壳）糯米虾，味道更佳。这与邻县的芋头包、糯米包、咸鱼酿豆腐大不一样。

腊味

入冬做腊味，这几乎已成为共识。始兴县气候适宜，冬至前后做出的腊味可口味长，具有独特风味。

腊味以腊肠、腊鸭为主，还有腊鸭肫、腊猪肝、猪肚、猪脾、猪肉等。当地的制腊肠高手告诉记者，腊肠要调味得当才可口。一般用瘦肉80%、肥肉20%的猪肉切成长条薄片，按1斤肉用1两调味品（即1斤肉用熟盐3钱、白糖3钱、香酒3钱、酱油1钱），腌制二三个小时，把肉灌入肠衣里，然后洗净外面，用针引排完空气，曝晒至干，封存十多天取出加晒几天，又封存十几天，味道可口。

其他腊味做法简单，只加盐晒干就可以。只要有好天气，味道就好。当地人说，始兴的腊味多用于送酒，当然，送饭也不赖。

主食篇

农家糍

始兴农家喜欢吃糍，糍的品种多味道好且自有风味。过年前做灰水糍和粳米糍，五月节做蕉叶糖糍。

因为要用糍送年节，所以做的数量多，制作也麻烦，特别灰水糍、粳米糍，要预约时间，相互换工合作才能完成。因此，在始兴农家，做糍是当地一大盛事。

做灰水糍，平时备好稻秆灰，做糍时提前用开水过滤秆灰成灰水，用冷灰水泡浸糯米和少量粘米，泡至淡黄色，米也涨了，滤干水，拿去水碓或脚碓里舂碎加筛过，再用烧开了的灰水调拌做成大糍团，放在垫好蕉叶的竹篮里加压扁，放进大木甑里，大锅蒸五六个小时后取出可吃，蒸的时间越长糍越柔韧好吃。糍晾至半干，切成长条，用冷灰水浸泡保存，以备长时间吃，特别春耕大忙，午餐赶时间的时候，最为方便。

粳米糍也在年前做，用冷灰水泡涨粳米，蒸熟成饭，倒入石臼里，三四条汉子抓紧时间舂烂，做成七八寸的长条就可以，过几天同样用冷灰水泡浸保存。

麻糍，用白冷水泡涨糯米，蒸熟舂烂即可吃。制作简单，一年到头，常有农家自己家做。

五月节的蕉叶糍，是白水泡涨糯米，滤干水用碓舂碎加过筛，热黄糖或白糖水调拌，做成约4×2×10厘米左右，再用蕉叶或粽叶分别包好，放到甑里蒸二三个小时就可以，如不乱翻动可保存十多天。用野蕉叶包糍味道最佳。