市民关于怪味鸡的回忆

据说，早在六十多年前，宜宾人在“嘉阳怪味鸡”制作方法的基础上制出了“宜宾怪味鸡”：将鸡腿用麻绳绑紧，放入温水中煮，并不断往锅里加入冷水及其它作料，鸡煮熟后，形状怪怪，有麻、辣、香、甜、嫩等特点。

今年已80高龄的彭老先生是地地道道的宜宾本地人，他熟知宜宾本地的各种特色小吃。回忆起当年的怪味鸡，他仍意犹未尽：“二十多年前，进城办事经常去小北街那家‘怪味鸡’吃饭，那时候那家店的生意好得很，鸡肉吃起来脆嫩爽口，芝麻酱好香。现在老了，腿脚不好了，好久都没有出门了，也不知道那家店现在怎么样了。”

90后小宁提起“怪味鸡”也充满了感情。“小时候一般都是在家里吃饭，偶尔跟着外公出来打打牙祭就来这家店。那时候，到这家店吃饭的人很多很挤。每次，外公总是叫我在饭桌旁坐好，他去排队买票。我还记得那家店是国营的，里面的员工都统一着装，带着白袖套，围着白围裙。外公走了好几年了，但是偶尔路过那家店时，我都会想起外公。”

得知“怪味鸡”老店已关门时，小宁不无遗憾地感叹：“以后只能在记忆中寻找那个味道了。”

消失前的惨淡经营

今年九月，记者留意到小北街的“怪味鸡”仍在坚守。在小北街52号，原酒都剧场对面，一块红底白字的招牌写着“怪味鸡”三个字，但已破旧不堪。与当年宽敞的门店不同，这家老店一楼的店面狭窄得只能容下两张桌子，整个店里只有三个人干活，店里看起来冷清清。

伍女士是“怪味鸡”唯一的厨师兼店长。记者从周围店铺了解到，伍女士是当年国营店的员工，同时也是餐饮公司的员工，与丈夫一起承包了这个店。

但从当时的经营情况看来，“怪味鸡”已经沦为路边的普通小饭店了。对该店和“怪味鸡”这道名菜不了解的人，完全就不屑一顾了。只有怀旧的老宜宾人，或是归乡的游子，还时不时寻来“怪味鸡”，一饱口福。

“当年我们有四五个人会做这个菜的，但是后来离岗的离岗、改行的改行，现在只有我还在做这个了。等到我不做后可能就没有怪味鸡了。”伍女士说，由于餐饮这一行既辛苦钱又赚得少，年轻人少有愿意来学习传统名小吃的制作工艺。“现在，我的小孩对做怪味鸡很感兴趣，但是我也不愿再让娃娃干这行了。”

宜宾名小吃的内忧外患
市民廖先生说：“如果对名小吃不重视和保护，它们也会像濒危物种那样消失。”

“宜宾名小吃的现状令两代人揪心。老一代人觉得曾经的名小吃现在已经不正宗、不地道了；年轻一代人觉得宜宾名小吃不如现在的西式快餐入流，甚至没有小摊贩做得口味好。”对宜宾名小吃颇有研究的宜宾市烹饪协会的一位老厨师表示。

一位饮食服务行业的工作人员认为，与其他国有企业一样，饮食服务行业也经历了种种内忧外患。内忧主要表现在企业经营机制不活，公司的用工制度不科学，薪酬待遇不好，员工的服务水平、竞争意识较差，且店铺陈旧。外患主要是公司的营业网点在城市建设中急剧萎缩。过去二十年间，有四十多个在黄金地段的营业网点被拆迁，营业面积逐年缩小。

相关人士认为，宜宾小吃现状堪忧有市场的原因，也有企业自身的原因。企业改制前缺乏动力，没有竞争意识，没有形成市场观念。店铺承包出去后，经营者为了获取更大利益，偷工减料，投机取巧，配料没有到位，都会使传统食品风味走样，变得不再“正宗”。另外缺乏产权保护，没有商标品牌，也在一定程度上影响名牌小食的美誉度。

记者走访发现，在宜宾的街头巷尾随处都可以看到打着宜宾名小吃招牌的街边小吃店。哪怕味道和品质与正宗的宜宾名小吃完全不一样，也要把诸如“某氏老字号、某记老字号”的招牌贴上去。
有关人士建议：可以建设“宜宾名小吃示范工程”。“就像春熙路美食一条街或者解放碑小吃街那样，打造一条能够彰显宜宾文化的特色小吃美食城。”另外，还可以鼓励区县以及旅游景点建设一批小吃街区，形成风格鲜明、布局合理、配套完善的宜宾小吃产业体系。