江苏传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。

2 食品特色
皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

3 制作方法
1.将青菜叶择洗干净，放入沸水锅内，焯至三成熟后捞出，用冷水漂清，凉透，捞出控净水，剁碎，盛入盆内，撒上精盐、绵白糖搅拌，加熟猪油拌匀即成馅心。

2.取面粉400克放入面盆内，加入沸水120克搅拌成半熟面，再用冷水50克揉匀，取出放案板上。

3.面粉少许撒在案板上，放上面团搓成长条，分为4O个剂子，拍扁，用长约23厘米的枣核形擀面杖将其制成中间稍厚、边缘较薄、有褶纹并略凸起呈荷叶形的皮子。

4.左手托起面皮，挑馅心35克抹在面皮中问，随即五指合拢包住馅心，五指顶在烧卖坯的1/4处捏住，让馅心微露，再将烧卖在手心转动一下位置，以大拇指与食指捏住"颈口"，并在烧卖坯口上点缀少许火腿未，放入有马尾松针的蒸笼内，盖上盖，上锅蒸约5分钟即成。面皮不粘手时即熟。

4 制作要领
1.烫青菜叶的沸水中要加入食碱，以保持菜色碧绿；

2.和面团时要揉匀揉透，待表面光滑时静饧一会儿；

3.烧面生坯要用沸水旺火速蒸，蒸至面皮不粘手、表面有弹性时为佳。

5 正宗做法
材料：

主料：高筋面粉、糯米、猪肉(瘦)

辅料：菠菜、火腿、虾米、鸡蛋黄、苏打粉

翡翠烧卖调料：XO酱、生抽、绵白糖、料酒、食盐、麻油、胡椒粉

制作步骤：

馅的做法

①糯米泡两个小时，与浸泡小虾米的水入大火蒸20分钟。

②猪瘦肉剁碎，加生抽，绍酒，食盐，麻油，胡椒粉调味。

③菠菜叶子洗干净，放入沸水中烫10秒，加入小苏打可以保持鲜绿，捞出菠菜叶马上放入冷水中浸泡，最后沥干剁成很细的泡菜茸。

④锅中烧热油，放入一些小虾米炒香，接着放入碎猪肉炒熟，最后拌在糯米里。

⑤烧麦馅最后加入菠菜碎，火腿茸、食盐、油，全部拌均匀备用。

皮的做法

①面粉加水和有色水调和成面团。

②将两种颜色的面团分别搓成长条形，切成相等大小的剂子，用小拇指往剂子的刀切面一按，然后慢慢滴擀成圆形的皮，边缘要反复往前，擀得越薄越好。

③用圆柱形的柄在面皮的边缘按压出波浪纹。

④如果觉得波浪不太明显，也可以放入手中用大拇指推按的方法捏出波浪形的变纹。

⑤取一块皮包入适量的馅，将烧麦放置在虎口位置，先握紧，再用手将皮捏合，形成褶皱状。

⑥烧卖口一定要捏紧，之后用手将烧麦皮的边缘再次处理，成一朵敞开的花瓣。

⑦最后将烧麦全部包好，顶上放入煮熟的蛋黄，加上XO酱或者火腿，入蒸锅蒸10分钟。

制作翡翠烧卖的窍门

1、大多数中式包子的面团都要经过发酵的过程，但饺子，云吞，烧卖的面皮只需要加入面粉，揉成各种不同质感的面团就可以了。一般冷水面团适用于制作水饺的皮和面条，70度左右的沸水面团可以做蒸饺，锅贴和烧卖。

2、翡翠烧卖皮的绿皮做法:将菠菜洗净，只取绿叶，搅拌出菠菜汁，过滤出纯净的菠菜汁，按上面同样的方法可以做出翡翠色的烧卖皮。

3、糯米蒸煮的时间要掌握好，不要蒸得过烂，一般泡2小时蒸20——30分钟即可，蒸好后可以适量拌些油和盐。

4、馅的味道要鲜美回味无穷，肉一定放油里略炒再伴在糯米中，加入火腿茸或者XO酱，小虾米都是让馅心的味道升级的好办法。

5、最关键的烧卖皮擀法：中间比一般烧卖皮薄，而边缘要更加薄，蒸出来才会有翡翠色的菠菜露出烧卖皮的色泽，边缘可以找一个圆柱形的刀柄按压成波浪纹。

6、烧卖皮的直径一般为8厘米——9厘米左右，想让花瓣的形状更突出一些可以擀制9厘米。

7、烧卖的口一定要捏紧，之前几次没捏紧，导致一蒸，整个花型都散下来了，全部都得重新来过费时又费力。捏的时候可以将波浪纹往上捏一些，这样蒸后刚好是平展开的。

8、茶楼里的师傅们都使用一条长约20厘米，直径1.5厘米左右的钢条，擀好皮子用这个钢条用力往皮边压下去，一条条的纹理便出来了，非常方便，如果手工活非常细致的话，也可以用手慢慢的捏出波浪形的纹理来。[1]