菜脯，即萝卜干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。产于广东省饶平县高堂镇的菜脯更以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点而著称，深受群众喜爱饶平菜脯美味香甜，除萝卜质优外，还有其独特的腌制方法：腌制时，按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀，腌制前，先将拔起的萝卜去掉叶片，放进盐水桶里浸泡片刻，捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日，当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻，然后收进堀里，并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐，并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后，萝卜片已逐渐变得柔软了。接着，把萝卜片收进堀里，撒薄盐，并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏，让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天，将萝卜片一一用清水洗干净，然后分别装进谷箩里，并撒上薄盐，盖上干净的稻草或甘蔗叶，再用石头压在上面，挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天，在萝卜片晒至八成干后，分别加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，大约一个月过后，便是气味芳香的高堂菜脯了。

     食用方法：1、洗净撕开，直接送饭，常于早餐食用；2、作潮菜配料，如切片加鲜虾做汤，有龙舌凤尾汤之美称，更常用于配鱼或肉烹煮；3、保健食用，有开胃消食，消风行气之效。

香煎菜脯蛋　　一 香煎菜脯蛋

原料:菜脯(萝卜干)60克，鸡蛋4个

调料：网油油渣50克，胡椒粉少量，味精15克，葱花8克。

做法

1）将一层网油切小后烧至金黄色，成油渣时捞出来沥净油；

2）再将菜脯剁成黄豆般大的粒备用；

3）锅下少量的油煸香，油渣出香味后，下菜脯翻炒，下调料翻炒均匀直到没有水分时即可出锅；

4)鸡蛋打入碗里，加炒好的菜脯与葱花搅拌好备用，平底锅烧热，下少量的油后倒入鸡蛋，用铲子不停地向四周把鸡蛋摊成一个大圆形，煎至一面成金黄色时翻过来煎另一面成金黄色，最后折成扇形即可起锅装盘。

关键：煎菜脯蛋时火不能太大，以免烧焦。

特色：用小锅煎好的菜脯蛋蛋香味扑鼻，吃进口里脆脆的，香甜香甜的，还有油渣的香味。

二 夜香花菜脯蛋

主料：夜香花75克、甜菜脯粒约2汤匙、中虾仁75克、鸡蛋4只

配料：盐、生粉、胡椒粉、绍酒、糖、生抽、麻油

做法：

1）虾仁剔肠，洗净，抹干，切粒，放入腌料腌均匀，留用。

2）夜香花先用稀盐水略浸，摘去蒂，洗净，吸干水分，待用。

3）鸡蛋打散后，加入调味料拂匀，备用。

4）烧熟油约3汤匙，爆香菜脯粒，放入虾粒爆炒透，浇少许酒，加入夜香花略炒，倒入蛋汁兜炒匀至材料熟，即可盛上碟，热食。

三 葱花菜脯蛋

材料： 蛋4个 青葱2支 蘿蔔乾粒（菜脯米）80g

调味料： 盐少许

做法：

1）起锅加少许油放入葡萄干粒炒香起锅，葱切末。

2）蛋打散加入拌匀，视葡萄干粒度，加入少许盐亦可不加。

3）锅中加油2大匙加热后，倒入蛋汁煎至蛋汁凝固后，翻面再煎熟起锅。

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