潮州府于明洪武二年(1369年)由元朝潮州路改潮州府置，治海阳县(县府置地既今广东潮州市潮安区)，1912年废。明、清时期有盐场。府城东有广济桥(又名湘子桥，中国古代四大古桥之一)。 潮州府辖潮州八邑:海阳县(既潮安县)、潮阳县、揭阳县、澄海县、饶平县、普宁县、惠来县、丰顺县。

上述潮州八邑外，大埔县也是潮州府较早设立的县份，但因其清代 中后期民俗(客家话)与府城(潮州话)不能通，而不视为潮州八邑之一。前述九县，合称为"潮州九县"。另外还有目前的南澳县，初设于中华民国时期，原为闽粤两省分辖，在潮州府时期尚未建县。清乾隆三年 ，西元1738年，析海阳、揭阳、大埔三县部分，合置丰顺县，属潮州府。

潮州为闽越地，自秦汉 为了削弱闽越，将闽越拆分，潮州划给南越，北宋地理全书 《舆地广记》则记载潮州为闽地。明代官方典籍《永乐大典·风俗形胜》:"潮州府隶于广，实闽越地，其语言嗜欲，与福建之下四府颇类， 广、惠、梅、循操土音以与语，则大半不能译，惟惠之海丰与潮为近，语音不殊，至潮、梅之间，其声习俗又与梅阳之人等 。" 曾经分别属于南越和闽越国， 秦始皇三十三年(前214年)平定南越;设郡，地域分别属闽中郡、南海郡，载入版图，但此时到唐朝今天的潮州汕头一带汉族人稀少，从唐朝后期开始汉人数量才有较快增长。 西汉元鼎六年(前111年)，属南海郡揭阳县地，潮州最早的建制始于东晋咸和六年(331年)在南海郡东部析置东官郡，东晋义熙九年(413年)分东官置义安郡。这义安便是潮州的部分前身。南朝梁 普通四年，西元523年，划入东扬州，划入福建。南朝陈，继续划入东扬州，划入福建。 隋文帝开皇十一年，西元590年，义安县升立州，命名"潮州"，义安县为州治。 隋朝开皇十二年(西元592年)，划入福建。

唐贞观三年，西元629年再次划入福建，隶属江南道福建经略使。 唐垂拱二年(公元686年)，割泉 州南部(此时泉州州驻地为今天的福 州，今天的泉州在唐朝久视年间(西元700年)才最后定设州，前面几次裁撤)和潮州一小部分，设置了漳州。唐景云二年，西元711年，再次划入福建，潮州先后隶属江南道福州都督府，闽州都督府和福建经略使、福建观察史。唐玄宗天宝元年(742年)，全国改州为郡，潮州因此易名为潮阳郡。唐开元十年，西元751年，从隶属江南道改为岭南道管辖。 直到唐肃宗乾元元年(758年)，才由再度改称潮州。至此潮州之名完全定型。

现潮州市管辖原海阳县(后改名潮安)与饶平县。

现揭阳市管辖原普宁市、揭阳县、惠来县。

现汕头市管辖原潮阳县、澄海县(--南澳县建制于民国 时的1914年 ，潮州府时期未建县属饶平县管辖)。

现丰顺县、大埔县都在1988年划属梅州市。