禄丰香醋的前身是390多年前的“禄丰帛醋”

      禄丰香醋的前身是390多年前的“禄丰帛醋”。禄丰帛醋有着古老而的酿醋实践和学习其他酿醋师傅的经验，以洁净帛布浸泡于醋渣中，再把饱吸醋汁的帛布晾干，使醋液结晶于帛上，形成干醋。食用时，根据用量剪下一块帛布，放于水中浸泡，干醋又变成液态醋供食用，即用即浸，其质不变，味美如初。

      这样，干醋较之于液态醋，大为方便了运输，禄丰香醋便随着“山间铃响马帮来”的滇古驿道和南方丝绸之路，走遍云南大地的滇西、滇南及四面八方，乃至周边国家，以及远送京城。据《南明野史》记载：明崇祯年间，禄丰籍的王锡衮在朝为官，官拜东阁大学士，他曾将“禄丰醋”作为贡品带进宫廷，上贡朝廷，作为皇帝的御膳调料。

      上世纪50年代，禄丰醋由个体私人酿造制作经营，改变为集体制作经营，实行了公私合营，并开办合作商店，加入供销合作社等，走集体发展的道路，这为后来发展禄丰香醋奠定了坚实的基础。

      发展

      1984年底，第一批量产禄丰香醋面世

      “当时因为资金等各方面的条件不足，菌种的选育和150多道酿制工序，基本都是我们一步步摸索出来的。”17岁开始就和“禄丰香醋”一起成长的杨爱萍，现在是云南禄丰鼎鑫醋业有限公司（原为禄丰县食品厂酱醋分厂）的董事长兼高级工程师。

      上世纪七十年代，禄丰县食品厂酱醋分厂成立。为了规模化生产，当时成立了以技术骨干杨爱萍为组长的禄丰醋工艺研制公关小组，并与云南大学微生物研究所签订了菌种选育研制合同。云南大学微生物研究所与禄丰县食品厂酱醋分厂建立了合作关系，共同研究、培育出新的发酵菌种，结合了传统工艺和现代微生物的发酵技术，生产出了第一批禄丰香醋。

     “那个时候应该是1984年年底，我们酿制了第一批量产的禄丰香醋，大概只有1000多公斤。”杨爱萍回忆称，因为禄丰香醋是完全的人工酿制，“口味独特，而且有益于人们的身体健康，后来得到了不少消费者的支持。”

      据了解，目前云南禄丰鼎鑫醋业有限公司虽然只有24名员工，但年产禄丰香醋可达350吨左右。主要销往云南省内的各个州市，还有部分香醋销往国内其他城市和香港地区，以及日本等国家。

      技艺

      “矮珍珠”为主料，纯手工酿制

      禄丰醋的选料相当讲究，过去采用同为贡米的禄丰东河大米（糯米）——“矮珍珠”为主料，再加上禄丰当地的特殊气候，发酵时能产生特殊的芳香酊，由此禄丰醋能散发出特殊的异香。

      现在，禄丰醋的原料均采用东河糯米，再配上麸皮，生产的工具主要有：发酵缸、蒸子、蒸汽锅炉、存储罐、过滤器、灭菌机等。禄丰醋利用现代发酵技术，保持传统生产工艺酿造，属纯天然酿醋。

      禄丰香醋富含多种氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和糖分等物质，所以具有抗氧化抑制衰老，调节血液酸碱平衡和美容护肤的作用。

     “我们禄丰香醋的制作技艺是属纯手工酿制，经验很重要，所以导致新员工也较难招得到。”杨爱萍分析，手工制醋得有一定的经验，而且非常辛苦，“现在的年轻人或是大学生可能不太愿意来。”目前厂区的规模要想再做进一步扩大，除了资金，杨爱萍忧心员工的断档问题，“现在厂里大部分的老员工，酿醋经验都差不多有30多年了，新人却难招”。

      禄丰香醋面世流程

      生产：传统的生产工艺 现代发酵技术

      成产过程采用固态发酵工艺：选料→配料→蒸煮→发酵（加入酵母）→烧烤→淋醅→装罐（陈酿）→灭菌→化验→装瓶→成品入库。