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甘谷酥圈圈

    一、简介

    酥圈圈是甘肃甘谷县的一道汉族传统小吃。如今在甘谷，制作酥圈圈的人家有很多，有家叫“王月亮”的酥油圈圈可谓名声在外，他家的酥圈圈很是地道。王月亮，本名王明玖，在甘谷方言中外号月亮代表谢顶的人，乃古伏羌县人，也就是今天的甘谷人氏，他是清朝末年甘谷知名厨师，擅长南式点心酥圈圈的制作。其制作的点心酥圈圈做工精细，流程考究。传说，一位道台大人听闻王明玖的名气之后，中秋节宴请了许多政界名人，并派专人请王明玖在府上置席，大家品尝过其制作的酥油圈圈后一致叫好，非常高兴，称赞王家的点心酥圈圈像中秋节的月亮，从此“王月亮”的美名便传遍整个天水，自此也慢慢形成了字号。

    二、酥圈圈的特点

    甘谷酥圈圈具有色泽金黄、香酥脆绵、油而不腻、耐存久放之长处。甘谷酥圈圈状如圆环，厚3厘米左右，外圆直径12厘米左右，内圆直径8厘米左右，底色淡黄，环面呈橙红色。

    三、酥圈圈的由来

    据传，酥圈圈是由清代大像山镇蒋家庄一姓李的厨师创制而成。王明玖是清朝末年伏羌（今甘谷）有名的厨师，以制作南式点心和酥圈圈而出名。他制作的点心、酥圈圈做工考究，点心甜而不腻，很适合当地的口味，因而方圆百里名声远播。他的名气被一位天水道台所闻，道台大人在某一年中秋节宴请政界名流，并请王明玖到府上治席，大家品尝他治的席后一致赞赏，这位大人非常高兴，脱口而出：“王明玖制作的点心和酥圈圈多像今晚的月亮。”从此，“王月亮”的名声传遍天水。

    四、酥圈圈的制作方法

    1.以精细白面为主料，用上等胡麻油配以各味香料，精工制作而成。其制作方法是将面粉发酵，添加碱水去酸，和以胡麻油，配上鸡蛋，椒末，姜末，桂皮，精盐等佐料，经过精揉细搓后，掐成剂子，并拉条，再揉成大小粗细均匀的环状，形如微缩的救生圈，故又名“曲连”。然后将姜黄、麻油等配置好的糊状物抹在面圈上，置于上下都有炭火的鏊中双面烘烤而成，具有耐存耐放之长处，即使在炎夏，存放月余也是光干不馊，常被人们购捎给省内外的亲朋好友。酥圈圈烤成出锅时，香气扑鼻，诱人垂涎，往往不待热气散尽，就被抢购一空。

    2.其制作工艺、用料十分讲究，烤时掌握时间与火色，不焦不黏，熟透为止。鏊烤是酥圈圈制作常用的方法，在甘谷农村，金山酥圈圈制作亦相当普遍，一些农户制作的酥圈圈，虽制作工艺简单、粗糙，但风味别具一格。他们先用优质酵水提前发面（也叫起面），再用猪油、植物油和制油面，并上锅熟一碗清油备用。制作时，将发好的面放在案板上，揉进干面粉和适量碱面，用力反复揉压，使面柔软绵韧而不沾手，再揉入适量清油、花椒粉、姜面、食盐等，以形成饼子的层次、颜色、味觉。烤制时，将揉好的面分成若干小团，然后做成轮胎状，用刷子蘸油在上面，就可入屉上鏊。有些农家妇女在烤之前，面内加适量鸡蛋，风味更佳。