我的家乡剑阁盛产大米、玉米、小麦、高梁等五谷杂粮，农家都有养猪的习惯，民谚有“富不离猪”之说。而用粮食和青菜喂养的猪皮薄肉嫩，是制作腊肉、剑门火腿、蝴蝶猪头、香肠等猪肉食品的上好原料。

  剑门火腿，是我们剑阁县的地方名产。源于浙江金华火腿。剑门火腿拥有令人垂涎的外观，它爪弯腿直，腿心丰满，色泽金黄，状如瑟琶，刀工光洁，瘦肉切面嫣红似火，肥肉呈乳白色，肉质干爽，富有弹性。味道也十分诱人，清香纯正，咸淡可口，肥不腻口，瘦不嵌牙。

  这道美味佳肴的工艺十分复杂，制作时间一般是头年立冬至次年立春最为适宜。选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿，腌制时，每100斤鲜腿肉用食盐8斤。在正常气温下，一般分为6次用盐。每天撒一次，每次应抹去陈盐，撒上新盐，做到撒盐均匀，按一定顺序堆码整齐，以便于检查。待腿肉已腌进盐味。就及时洗晒。晒腿时间冬季5－6天，春季4－5天，晒至皮紧而红亮出油。晒腿后即挂架发酵2－3个月。挂架时间一般在清时节前后。发酵后，从架上逐只取下，进行整型。修整后再挂上架，继续发酵。至中伏天以后取下，即为成品。这时候家家户户都挂上了自己的腊肉。

  剑阁被誉为“腊肉之乡”。据《剑州志》载，剑人每岁冬宰杀肥猪，腌制腊肉，堪称佳品，或宴请宾客，或赠送亲友。大家能够购买到工厂加工的剑门火腿，但是我却十分想念家里制作的腊肉，抹上花椒和盐，挂在窗前，能香整个冬天。

    我们居住的剑门山区腊月天气温、湿度正适合腌制腊肉，猪肉经过腌制后，烧柏木枝和锯木屑熏后，阴凉风干。所以剑门的腌腊制品色泽红亮，气味干香，入口油而不腻，早负盛名。

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