凉皮为庆阳特色小吃之一，又称陕西凉穰皮。凉皮分为米面皮和面皮两大类，米面皮实为米皮。现在有镇原凉皮、庆城米皮、合水米皮等。面筋是凉皮时隔百年历久弥新的主要原因。其中，庆阳凉皮突现"筋"、"薄"、"细"、"穰"四大特色。"筋"，是说劲道，有嚼头;"薄"，是说蒸得薄; "细"，是说切得细; "穰"，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得庆阳凉皮受到大众的普遍欢迎。

制作方法

   1.在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右。
   2.将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里。

   3.重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片(PS:也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错)。
   4.然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，大多数是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。
   5.沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
   6.锅上火入水，待水沸，往模型(有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以)里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好了。
   7.在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果 要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。

   调料：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油(可根据个人口味)，黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
   大蒜水:拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。
   辣椒油:先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是庆阳人最喜欢的小吃!

营养价值

冬天吃炒的凉皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能凉皮去湿，真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:凉皮能养脾，麦能补心。根据原料选用的不同，叫法也不同，用面粉制作的叫凉皮，又叫面皮。

注意事项

   揉面时不能偷懒，因为这将直接影响到面皮的耐嚼度。
   选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂醒，揉至光滑，取一较大的容器加水，将面团放凉皮入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色。当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋为止。

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