鲁菜，因其源于古称”齐鲁之邦” 的 山东而得名, 是中国最早的地方风味菜, 是中国著名的四大菜系之一。
     鲁菜的形成与发展，是由山东的历史文化、地理环境、经济条件和习俗风尚所决定的。山东是中国儒家文化的发祥地，孔子的 “ 食不厌精, 脍不厌细” 对鲁菜的发展有着深 刻的影响。丰富的资源和古老的文化传统, 为鲁菜的形成和发展提供了优越的客观条件。
     山东位于黄河下游, 气候温和, 物产丰富, 蔬菜种类繁多且品质优良, 号称 “ 世界三大菜园之一”。章丘的大葱、苍山的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊的萝卜等，都是蜚声海内外的优质蔬菜。水果产量居全国首位, 且品质极佳, 如烟台苹果、莱阳梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃等, 在全国都是赫赫有名的。水产品产量在全国居第三位。鱼翅、海参、对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、西施舌、扇贝、红螺等海产品, 驰名中外。山东酿造业历史悠久, 如洛口的食醋、济南的酱油、即墨的老酒等, 都  是久负盛名的佳品。丰富的物产, 为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。
     早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头 角, 它以牛、羊、猪为主料， 还 善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好, 有许多文字记载。在西周、秦汉时期, 鲁国都城曲阜和齐国都城临淄, 都是相当繁华的城市, 饮食行业盛极一时, 名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙, 在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》 一书对膳、食、 饮、烩、脯、 羹、珍 等，从原料搭配、烹调方法到调味要求，都做了专门的记述。 《礼记・内则 》 称 “ 调和方法, 因料而用；五味之用, 因时而易”。对调味的要求是 “ 凡和春多酸, 夏多辛, 冬多咸, 调以滑甘” 。《礼记》 已基本概述了烹、煮、烤、 烩、炮等 多种烹调方法和 要求。 由此可见，史料中关于烹饪理论的论述，有许多是来自齐 鲁之邦的, 它 们在这 些地 区广为流传, 相沿成习，从而奠定了鲁菜系的基础。
     汉魏六朝时期, 鲁菜演进 较快。 贾思勰在 《齐民要术》 中, 对黄河流域特别是山东地区的烹调方法, 做了较为全面的总结。书中提到的煎、烧、爆、炒等方法, 仍在鲁菜中广为运用。书中还记述了一些名菜的制作方法, 蜚声中外的烤鸭、烤乳猪, 在当时已在这个地区广为流传。 《齐民要术》 中有关烹饪的论述, 对鲁菜系的形成和发展产生了深远的影响。
     历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵, 学习了其他菜系的长处, 又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷, 成为御膳的珍馐，并在我国华北、东北等地区广为采用。
     至近代，为适应多种需要，厨师们在继承传统技艺的基础上，巧运匠心，竞相献艺，不断烹制新菜, 改进研制了不少采用多种原料配置、 运用 多种加工技 法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品, 使鲁菜在保持传统风味的基础上，向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。
     山东各地的地理差异较大, 各地的自然环境、物产和习俗不尽相同, 因而形成了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区, 其菜各有千秋, 并流传下来许多名吃名菜。
     鲁中及黄河下游食风区包括以济南为中心的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济南风味是鲁菜的主体, 在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名, 俗话有“ 唱戏的腔, 厨师的汤” 其清汤、奶汤制 法在《 齐民 要术》 中 都有记 载, 济南 菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调方法。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚, 清香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“ 福山帮” 和“济南帮”。济南菜又分为“历下派” 淄潍派” 和“ 泰素派” 等。“济南历下派: 汤菜特别讲究清鲜爽口, 鸡鸭菜肴注重用甜面酱调味, 并以甜、咸、酱香浓郁见长, 其变化型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等, 代表菜肴较多, 如糖酱鸭块、酱焖鳜鱼” 等。爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法, 但又有 区别。济南爆菜历史悠久。清代文士袁牧曾描述到 “ 滚油爆炒, 加佐料起锅, 以极脆为佳, 此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是著名爆菜。 据传, 清末四川总督丁宝桢任山东巡抚时, 用济南名厨周进臣、刘桂祥为家厨, 所制 “ 爆炒鸡丁” 深合丁巡抚的口味, 经常用 以飨客，世称美味，名之为 “ 宫保鸡丁” ( 因丁曾被赐 “ 宫保 ” 。 后丁调任四川总督, 将此菜引入巴蜀。济南的 “ 糖醋黄河鲤鱼” 被誉为齐鲁名馔。 九转 大肠 是 济南的代表菜肴。相 传,清光绪年间有一杜姓巨商, 在济南开办 “ 九华楼 ” 酒店。 此人特别 喜欢 “ 九” 字, 干什么都要取 “ 九” 字, 九转本是道 家术语, 表示经过反复炼烧之意。 九华楼所制的 “ 烧大肠”极为讲究, 其功夫犹如道家炼丹之术, 故取名为 “ 九转大肠”。
     淄潍菜虽源于济南, 但由于物产、地理位置不同, 形成了自己 的特色。它 长于烧、 炸、拔丝等技法, 原料则多选肉、禽、蛋, 口味偏于鲜咸, 略甜, 多使用酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有怀胎鲤鱼、拔 丝地瓜、麻花肘子等。拔丝菜在鲁中地区十分流行, 淄博一带家家能制。 博山豆腐箱” 历 史悠久, 技法独特, 是博山名菜。相传, 清 乾隆皇帝南巡时, 曾特意到博山瞻仰康熙 时大学士孙廷铨的故 居, 孙家用“ 博山豆腐 箱” 款待。乾隆吃后赞不绝口，从此 “ 博山豆腐箱” 名扬天下。
     泰素菜指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派。泰山建有许多寺庙, 僧道络绎不绝。泰山以豆腐、白菜、泉水闻名, 被誉为三美, 加上泰山盛产各种菌类、蔬菜, 故泰安地区的素菜制作尤为精巧, 其技法多受济南影响, 以烧、炸、煎、熘、炒见长, 色调淡雅, 口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有锅豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸 子、炸薄 荷、烧二冬、三美豆腐等。当年爱国将领冯玉祥隐居泰山时, 平日 以豆腐、大白菜、泉水为食, 并为之赋诗作画，倍加称赞。
     胶东半岛素有 “ 山东明珠” 之称, 海产品极为丰富。胶东菜早在春秋时已有相当成就，后经历代发展成为鲁菜的重要组成部分。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味, 长于海鲜制作, 尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又形成了以 京、津为代表的 “ 京津胶东菜” 以烟台福山为代表 的“ 本帮胶东菜 ” 以 青岛为 代表 的 “ 改良胶东菜”。其中本帮菜的主要名菜有: “ 糟熘鱼片” 熘虾” 炸蛎黄” 清蒸加吉鱼” 葱烧海参” 浮油鸡片” 油爆乌鱼花” 红烧大蛤” 油爆海螺 ” 芙 蓉干贝 ” 等。相 传, 明代兵部尚书郭忠皋回福山探亲, 并将一名福山 名厨带进京城, 名厨名震京城, 成为皇帝的御厨。御厨告老还乡后数年, 皇帝思念福山的 “ 糟熘鱼片” 派半副銮驾往福山传召老名厨进宫。后来名厨的家乡被人称为 “ 銮驾庄”。改良派广泛吸收西餐技艺, 采用果酱、面包等原料制作菜肴。 代表 菜 有: “ 烤加吉 鱼”“ 茄汁菊花鱼” 炸虾 托”“ 咖喱鸡块”“ 氽西施 舌”“ 油爆双花 ”“ 龙凤双腿 ” 等, 其中“ 氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相传, 清末文人王绪曾赴青岛聚福楼开业庆典, 宴席将结束时, 上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴, 色泽洁白细腻, 鲜嫩脆爽。王绪询问菜名, 店主回答尚无菜名, 求王 秀才赐 名。王绪乘兴写下 “ 西施舌” 三个字。从此, 此菜得名 “ 西施舌”。
     鲁南及鲁西南地区包括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地区多为古代鲁国之地, 居民讲究礼仪, 也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉, 均为当地名吃。其代表菜有 “ 清蒸鳜鱼” 红烧甲鱼” 奶汤鲫鱼” 油淋白鲢” 等。
     孔府菜肴也是鲁菜的重要组成部分, 其制作讲究精美, 重于调味, 工于火候; 口味以鲜咸为主, 火候偏重于软烂柔滑; 烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。著名的菜肴有 “ 当朝一品锅” 御笔猴头” 御带虾仁 ” 带 子上朝” 怀抱鲤” 神仙鸭 子” 油泼豆莛” 等。传孔子后裔孔繁坡在清朝任山西同州知州时, 特别喜欢吃鸭子, 他的家厨就千方百计变换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子收拾干净后, 精心调味, 入笼蒸制。 因当时没有钟表, 用燃香计时, 香燃尽后取出鸭子, 味香醇美, 软烂滑腴。孔知州吃后大加赞赏, 于是赐名 “ 神仙鸭子”。有一次乾隆来曲阜祭祀孔子, 事毕用膳, 由于不饿而吃 的很少。衍圣公很着急, 传话让厨师想办法。厨师正急得团团转, 此时有人送来一筐鲜豆芽, 一个厨师顺手抓了一把豆芽, 放上几粒花椒爆锅, 做好以后送了上去。乾隆从未吃过这道菜, 出于好奇, 尝了一口, 由于此菜清、香、脆、嫩、爽, 竟大吃了起 来。从此, “ 炒豆芽” 就 成了孔府的传统名菜。
     鲁菜大师在继承、发扬、开拓、创新鲁菜方面做出了巨大的 努力, 新派鲁菜、创新鲁菜不断涌现, 使山东的餐饮市场 红红火火, 鲁菜正在竞争 中不 断巩固、发展、壮大。鲁菜大师王兴兰带团到台湾举办 “ 鲁菜美食 节” 引起了空前轰动, 由 此吸引台湾客商不远万里来济 南 投 资。时代发展了, 人们的观念变化了, 鲁菜也跟着发展 了。 贾富源大师的“ 迷宗菜”、纪骁峰大师的 “齐鲁胶东菜”、潍坊东方饭店的 “ 板桥宴 ” 等, 都 是在鲁菜的基础上发展变化而来的。在第十三届中国厨师节上, 青岛汇泉王朝大酒店的 “ 海珍宴”、济南龙泉大酒店的 “ 名泉宴 ” 均 荣 获“ 中华名宴 ” 称号 及 金厨 奖。 在第四 届中国 美食节上,济南桃源大酒店的 “ 桃花源宴” 荣获 了 “ 中华名宴 ” 称号, 天外村 酒楼 的 “ 蟹黄大裙翅”“ 肉末海参”“胶东酱焖鲍” 等菜被评为中国名菜。