一、主料 1.上好五花肉三斤或四斤左右，购买时以大块为佳。 2.贵州独山盐酸菜四两或半斤左右（淘宝网上有卖，以贵州独山县产为正中产品） 二、辅料 1.蜂蜜（使用量很少，每一次使用小汤勺的三分之一为合适量） 2.上等老抽（上色酱油） 3.八角三枚或四枚（也叫大料/放料时以自己的口味为准） 4.上好老姜一块（重约半两为佳） 5.豆腐乳三块（以不辣的广东或广西“白豆腐乳”为合适选料） 6.米酒半两口味清单的可选用两钱（低度调味酒/以广西、贵州、或广东米酒为合适选料） 7.草果两枚 三、做法 1.将清洁干净去毛的五花肉置于滚开水中汆煮，第一步先将肉皮置于下面方滚煮，15分钟左右将五花肉翻面煮瘦肉面，同时用长针或锥子在肉皮上密集扎眼，以每平方厘米上五个到八个长眼为佳。瘦肉面汆煮也十五分钟左右第一步工序完 全国注册建筑师、建造师考试 备考资料 历年真题 考试心得 模拟试题 成。煮好的胚料放置在一大盘子内，需要将水份控干净，假若胚料不容易控水，则使用清洁的纸巾将胚料水份吸干。 此道工序注意：汆煮胚料的水一定要滚开后方可下锅，汆煮时不可盖锅盖，水以能淹没过肉胚料四分之三为妥。汆煮胚料的开水锅里适当放少许盐，但不可太多！ 2.待料： 1） 将老姜洗净后切片（薄片/厚度一毫米左右），备用。 草果两枚洗净砍开切口，备用。 八角三个洗净，备用。 2）.浆料调制 将三块或四块豆腐乳放置在小碗内（或深口碟子内）放上事先准备好的蜂蜜（小半勺/吃饭用的小勺），再倒入米酒（半两或三两钱），倒入两勺子老抽（吃饭用的中号勺），盐合适量（以个人口味为准）同时倒入容器内，料准备好后再加入少量清水使用工具或直接用手将所有容器内佐料均匀搅拌成半糊状浆料。待用。 3.油炸胚料 准备较大的炒菜锅一口，将豆油或混合油（亦可使用花生油料，就是太贵）倒入两斤左右开火加温，待油温较高时（有 轻微冒烟）时，将汆煮好控干净水的胚料放入油锅中炸制，第一步先炸肉皮，待肉皮被炸成金黄色时翻面炸瘦肉那一面，油料份量以淹没肉胚料四分之三为佳。瘦肉被炸制颜色呈深红色，已经呈抽紧状即可起锅。 备注： 油炸胚料时一定要注意安全，油炸过程中加锅盖，观察炸制过程用锅盖挡住自己身体和面部。安全第一！ 开始油炸胚料时，要使用中火或中小火，以油锅一直有轻微翻滚为原则。 4.泡制胚料和切料 1）油炸好的胚料起锅后，立即放入一盆子中，盆子中放满清凉的清水，清水温度以10度左右为合适。（夏天制作这道菜市使用的清水可以在冰箱中冰冻后获得）。 2）胚料由高温状态下立即被冷水冷激可以让油炸好的肉皮“起泡”，吃起来更加爽口，味感极佳。 3）胚料在冷水盆中浸泡两个小时左右后，可以捞出将附在胚料上的水份轻微甩干后切片，切片以厚度5毫米至7毫米为标准，切块面积以小学生巴掌大小为合适。 5.蒸制 1）将切片后的肉料放入事先调制好的浆料中，均匀涂抹。 2）被涂抹浆料的肉片放置在一个大碗内，（底部呈半圆球型大碗）肉皮朝下，贴紧碗底。肉片一块紧挨一块。 3）放置好肉片后，将还没有用完的浆料均匀的洒满已经放置好的肉片里，（浆料从瘦肉面倒下），要均匀。 4）浆料涂抹放置大碗中工序结束后，将切好的姜片均匀铺在肉片上，将八角（也叫大料）掰成小颗粒均匀撒在肉片上，将砍开切口的草果三枚均匀布防在肉片上。 5）最后一道工序：将开包装的贵州独山盐酸菜半斤或四两均匀铺在已经放好各种料的大碗上面，一定要铺平。完毕后用大盘子盖住大碗或铝膜包裹住大碗，放入蒸锅中。切记：被蒸各种料不可让蒸汽直接接触。 6）待蒸制扣肉大碗放入蒸锅后，大火烧开蒸水，蒸制十五分钟后改用小火蒸，三个半小时或四个小时后完成，起锅，将蒸制好的扣肉反扣在深口大盘子后即可入席。 总结，盐酸菜扣肉特点： 甜咸合适、肥而不腻、入口即化、色香味俱佳。是中国西南民间一道不可多得的风味菜，是扣肉系中的极品，在川、黔、桂有极好的口碑！可惜《舌尖上的中国》并未收录此美味佳肴，我本人甚是遗憾！ 希望大家按我的心得和方法试试，保准您永难忘怀！