简介

缙云土面，也称索面，微咸，细长盈米，由民间手工自制。烧制时可拌可炒，也可烧汤，是缙云民间节庆和待客的传统佳肴，其口感好，营养佳。

舒洪镇是缙云土爽面加工生产的集散中心，特别是姓王村的土爽面外形匀细整齐美观，因口感柔软、细滑香浓而称著。

由来

1300多年前，勤劳智慧的缙云人创造了缙云土面。《缙云县志》，有关缙云土面的记载：“拜年上门，先喝茶，吃糖果，随后吃索面卵。旧俗碗底垫肉不得吃，意谓‘有剩余’，近年此俗无存。”这段文字中的“索面卵”，就是指缙云土话中的缙云土面加鸡蛋。在县志中，还有一段关于“索面卵”的详细介绍：家来客人，或家人生日，均以“索面卵”招待。“索面卵”即土制面条，大碗底垫肉片，索面盘堆成“丘”，上封炒肉条，两只油煎鸡蛋饼盖顶，或置剥壳白蛋一双。

制作

将适当比例的普通食盐和水一起放入拌面机这是加工缙云土面的过程中，这是惟一机械化的一道工序，其它工序全由手工制作而成。接着把面团从机器里倒入大盆子，取出一半放到面床上。将之揉成平整的团状后，盖上，就等着面团发酵。10分钟过后掀开面团上覆盖着的面袋，感觉面团有韧性了，于是拿出一根擀面杖，将面团压成直径约0.8米的圆形，然后用菜刀沿着面团的形状，一圈圈由外向内把面团切成条坯状。把条坯在面粉中滚一滚，免得条坯之间互相粘连，接着用双手把条坯均匀地搓成拇指粗的圆条状，一圈圈地盘在大盆子里，然后等着再一次发酵。等条坯发酵完成之后，他们拿来两根长约0.5米长长的特制的竹筷，将条坯绕在竹筷上，然后把竹筷放入面柜里，盖上塑料薄膜和草席，进行最后一次发酵。如果冬天空气湿度小，温度低，还要用湿毛巾擦面柜内壁，给条坯增加湿度。有时，还要在面柜里放火盆，免得条坯在面柜里就干了。接着是拉条。30分钟之后，将发酵好了的条坯从面柜里取出，将一根根挂着条坯的筷子插在门口木架上。拉条是个细致活，多由女人制作完成。用大拇指和食指捏住两根竹筷中间的条坯往下拉，本来有大拇指粗细的条坯竟然渐渐地变成了只有约0.001米—0.0015米粗细均匀的面条，且在拉条的过程中没有拉断过条坯。最后是晾晒。如果天公作美，阳光灿烂，只要半天工夫，土面就可以晒干，到傍晚的时候就可以直接用手把两三米长的土面。

都市百姓餐桌新宠

本来秋冬季节才是缙云土面传统的产销旺季，为什么众多的加工户常年加工土面?经了解，大约10年前，与缙云毗邻的永康成立了面条市场，有些永康人吃过缙云土面，认为质佳味美，于是给缙云的加工户下订单。慢慢地，加工户多了起来，产量也逐年增加。随着缙云土面产业的发展，缙云现成立了两个土面合作社：姓王土面合作社和川野丽人土面合作社，分别注册了玉屏山和川野丽人商标。其中，姓王土面合作社制定了土面企业生产执行标准和全县第一个土面产品质量标准，并印制了精品包装。同时，合作社在有关部门的支持和指导下，建立了千亩配套优质小麦基地，并于今年8月份通过了浙江省无公害农产品产地认证，为进一步提升土面品质，实现规范化、规模化生产提供了有力的保障。依靠品牌的力量和质量的号召力，缙云土面已经进入到上海、杭州、宁波等大中城市，成为越来越多老百姓的选择之一。

浙江省丽水市缙云县专题 http://www.wutongzi.com/kan/zhejiang/jinyun.html

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