啫啫煲上了《舌尖上的中国2》，一时间成了全城当红大菜，勾起了老广关于啫啫煲的那些年那些事。这道颇有气氛的菜肴，很好地演绎着粤菜中“镬气”的概念。它神奇地将厨房延续到餐桌上，端菜的服务员总是快步跑着上菜。王熙凤是人未至声先到，啫啫煲是煲未至香先达。那撩人的香味大老远就能嗅到，思量之间，热腾腾的一煲已呼啸而至。揭开煲盖，啫啫声热闹得很，一团烟雾从煲中升起，煲中的食材仿佛在欢快跳跃，香味肆意扩散，穿越烟雾夹起一块摆入口，脆、爽、鲜、嫩，是一道给人全方位感官享受的佳肴。这道烙刻着广府印记的美食是如何发展而来的？

大排档夜宵是当年广州城一道独特的风景。华灯初上时，大排档也渐渐热腾起来。那时大沙头和长堤的大马路上，大排档一字排开，几乎家家都在做啫啫煲，香气飘到十里之外。最早是啫黄鳝煲，后来啫的品种越来越丰富，鸡、田鸡、杂雀都能成为煲中之物当时上大排档消夜最流行的是“3 1”，啫煲、炒田螺、炒油菜再加一煲粥。后来，酒楼中也流行起啫啫煲，“如果客人点9个菜，其中必有一个啫煲。”啫啫煲成为广州标志性的味道，它所展现的“气”与小炒的镬气如出一辙。

啫啫煲就是大排档中必备的“名菜”。“啫啫”实际是拟声词，食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后，瓦锅中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是老广便巧妙地将其命名为啫啫煲。这是粤菜独有的烹调方式，也是煲仔饭的完美延续。

啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分。传统正宗的啫啫煲正是生啫法，业内众所皆知，生啫之法当年是由惠食佳研究始创。生啫是将食材直接放于瓦煲中，加味料和酱料猛火干逼，食材在煲中由生转熟，这股热腾之气一直连贯到餐桌，趁热吃，最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前，后来生啫盛行成为啫煲招牌技法后，它就被抛弃了。直到后面几年，有的酒家“偷鸡”，才又把熟啫拿出来做。生啫对瓦煲损耗大，并且火候技法难以控制，于是后期有的酒楼厨师直接用镬兜炒食材，将整道菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌，也就是说，这时候的煲纯粹充当“装盘”的角色。熟啫少了啫啫煲独有的“镬气”，宛如看戏错过了精彩高潮，那还有啥意思呢？当然，极个别的食材由于特别难熟，必须先通过熟啫达到三四成熟，再放入瓦煲中继续“啫”，延续它的精彩，这是另当别论。

要成就一煲成功的啫啫煲有三大秘诀。

秘诀一：瓦煲要舍得弃

啫啫煲最初选用瓦煲作为器皿，确有其道理：瓦煲升温快，储热时间长，用来啫食材可令食材干身香口。有的餐厅就把瓦煲改良，底面做得宽些，煲身矮短些，这可让每一样食材都充分接触煲底受热。
　　啫啫煲的传统技法生啫对瓦煲的杀伤度绝对是最高级别。生啫时，煲底常常忍受着“煎熬”，上边是生冷的食材，下边是猛烈大火，一冷一热刺激下，煲底用上一两次就会有裂缝。有裂缝的瓦煲不能再循环使用，如果勉强“上场”，一煲好好的食材轻而易举就可以报销——在热力作用下，上一次啫时渗入裂缝中残留的油与肉汁慢慢跑出来，那股异味会窜到食材中去了。这也就是为什么那么多餐厅选择熟啫，尽可能减少瓦煲损耗，也就降低了成本。
　　“要做好的啫啫煲就得舍得弃煲”。惠食佳总厨发哥道出这个原则。他们每个煲平均使用率是1.5次，每日要丢两次煲；而猎人坊的御膳汤品以煲仔系列出名，他们的煲使用率也是1.5次到2次之间。

秘诀二：啫之有道

啫啫煲的食材千变万化，鱼禽荤素都可入煲一啫。惠食佳更是将啫啫煲做到出神入化的境界，连蟹、蚝烙、肠粉、春笋、木瓜和雪糕这些都能啫，而且味道好正。当然，食材选择还是有标准的，比如大肠要选厚身的，蔬菜专挑菜梗，大约2厘米，长度以不超过嘴型为准；瓜类难熟，所有要挑薄身些的。
　　啫啫煲其实分清啫和酱啫。清啫是什么也不加，只有简单的味料与食材；酱啫则是食材与酱料共治一煲。莫师傅说，海鲜和鸡适于清啫，突出食材本味；蔬菜与瓜类多酱啫，发哥做啫煲长达二十三年，堪称老行尊。放啫油、烧热后加蒜头爆香，下料、略炒推平，盖上煲盖，淋酒，嗞喇一下烈火窜上来把整个煲都包围了。盖着盖子原煲上桌。他们根据不同的食材研究出针对性的啫法，火候也各有不同。总的原则是：质地越小越细嫩的食材越要文武火，水分大的比如蔬菜一类要大火，蚝烙这一类要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火才能做到，啫大头鱼嘴则要慢慢焗，啫大肠速度最快，10秒钟即可。

秘诀三：速度要快

火要够猛，厨师手脚要快，一分钟甚至10多秒钟就要搞掂一煲送到客人面前，要做到又快又好吃。一秒钟也怠慢不得，连吃也如此。你只要晚一分钟品尝，口感味道那便是天渊之别。啫的程度也很有讲究，视乎食材以及客人所在位置。如果客人的位置离厨房远些，则大约五成熟就关火送出厨房，当啫啫煲到达客人台面时，食材刚刚熟；同理，如果客人离厨房近，那厨房会将食材煮到八成熟再送餐。

我的个人能力秀网址：http://abc.wm23.com/miya0611

我的博客：http://blog.sina.com.cn/miya0611

我的家乡梧桐子：http://www.wutongzi.com/kan/guangdong/tianhe.html