平远美食--红菌豆腐头！

红菌豆腐头是平远县仁居镇的特产，它色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐膳食品，在梅州客家地区及海内外久负盛名。

红菌的制作很简单：先准备好几个米筛或者糖筛，筛内平铺上一层芭蕉叶，或者荷叶、蕉芋叶等。把磨制豆腐剩下的新鲜豆腐渣。倒入一口大铁锅中慢火培烤，注意翻铲免得烧焦烧糊，等豆腐渣炒干到可以用手捏成团，手上还留有湿印，却挤不出水，渣团抛之即散碎的程度，即可铲起来，放入米筛或糠筛里，用手压紧、压平、压匀，厚度与一块水豆腐差不多厚。筛里铺一层芭蕉叶，为的是红菌制作好后取出时方便，不会粘在筛内。

等筛内的豆腐渣冷却后，在它表面均匀地撒上菌种，菌种的根须很快伸入豆腐渣中。这个发酵长菌过程，只需一个晚上，渣便会变得既结实又柔韧，同时渣面长出一层红毛，这就是“红菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一样。因为它长出的是红色的浓密菌毛，所以这也是“红菌”这种食物的名字的由来，也有人叫它红菌子、红菌豆腐、红菌豆腐渣。

而制作红菌的菌种，市面上是绝无出售的，这就靠人们平常时的收集积累了。我们吃过的玉米棒子，吃完了面上的玉米粒，把剩下的玉米芯扔在屋子的某个角落里，久之，玉米芯发霉了，表面会长出一点点、一块块的红色的菌毛，把这些红色菌毛用刀片刮下来，包到纸中收藏起来，这就是用豆腐渣制作红菌的菌种来源。据说，也就仅此一个培植菌种的方法。[2]

红菌的菌种发酵期非常快，从发酵到变质，通常只需一天。头天晚上在豆腐渣上植下的菌种，经过一个晚上就使豆腐渣发酵完毕，第二天便制成了可供食用的红菌了。但当天若没有吃完，则菌种会发酵过度，到了下午或者晚上，红毛逐渐会转变成黑毛，这就说明制作的红菌快要变质了。

红菌可以和诸菜拌煮，不论是拌鸡鸭鱼猪牛羊肉，还是拌各种青菜，或是豆腐，炒、焖、煮、蒸、炸均可。因为红菌的味道甘甜，有一股类似味精、鸡精的味道，所以不论煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜，放一些红菌当调料，味道即鲜味异常。据说在味精问世以前，它就经常被当作味精来使用的。