食蟹之风在我国历史悠久。《周礼》中有“蟹胥”名目。据考，这是一种蟹肉酱。《世说新语》记载了晋人毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯”的美谈。北魏《齐民要术》介绍了“藏蟹法”。陆龟蒙的《蟹志》，傅肱的《蟹谱》，高似孙的《蟹略》，都是有关蟹的专著。更有趣的是，明代美食家李渔“以蟹为命”，每年蟹将上市时便储钱以待，叫作“买命钱”。潮汕人爱吃的是浅海处、处于淡水与咸水之间的青蟹，尤其是受精蓄子的母蟹，此时它膏腴满腹，炊熟后蟹膏红亮如金，极其名贵甘美。
潮汕膏蟹，学名锯缘青蟹，盛产于潮汕沿海一带。膏蟹就是卵巢饱满的母蟹，因腹部呈赤褐色，故俗赤蟹。已受精但蛋巢很不饱满的母蟹叫“行蟹”；略为饱满的叫“花蟹”；雄蟹与未受精的母蟹合称为“肉蟹”。蟹的吃法多种多样，有生炊 (清蒸)、醉制，也有将蟹肉、蟹黄拆下作主料或配料的。因此，蟹味菜的名目颇多，除生炊膏蟹、生炊肉蟹外，还有酿鸳鸯蟹、酿如意蟹、炆素珠蟹、干焗蟹塔、清汤蟹丸、蟹肉芋艿羹等。
潮菜中的蟹味菜最为流行的做法是生炊，特别是做肉蟹和膏蟹。因肉蟹、膏蟹本身味道极为鲜甜，而“生炊”则是最能体现烹调原料原汁原味的一种烹调方法。生炊膏蟹是著名的传统蟹味菜肴之一。选用潮汕所产的膏蟹，制作时斩出蟹螯放在盘底两边，将蟹肉切块放在蟹螯之上，蟹壳放在蟹肉上面，然后将白肉丁、姜片和葱头放在蟹上，再将盐水、绍酒、川椒拌匀淋上。然后，放进蒸笼蒸10分钟取出，去掉姜片和葱头，食用时配上浙醋和姜米佐食。它造型美观，色泽鲜艳，蟹肉鲜嫩，为时令佳肴。