安康浆水菜为什么能产生，产生的原因安康市地处陕西东南部，汉江上游，市境东临湖北，南接川渝，西连汉中，北临西安、商洛。地域介于东经108度01分至110度12分，北纬31度42分至33度49分之间，全之间，全市总面积23391平方公里，辖10个县区，总人口296.1万人。历史上，安康曾经历了两次大起大落的人群损失和移民，第一次是五代后晋天福和宋淳化时期的地震、水灾、旱灾、蝗灾引起饥民大量外逃，后经过百年的移民，安康人群又起；第二次元代至明初，由于战祸与干旱、水灾等灾荒，出现人相食，饿殍载道的情景，安康降为散州，县制等均废，安康人群损失十之八九。明末清初，朝廷发布垦荒令，因此，两湖、两广、川渝、皖、闽等周边十省市大量移民沿汉江而上，形成"湖广填陕西"的移民壮观。各地移民带来各自的乡音风俗、烹饪技艺，让安康出现"十里不同音，隔村不同俗"的风俗特点。为安康的浆水菜的发展奠定食者基础。安康市古为梁州所辖，殷周之际属巴庸州。武王伐纣，巴庸参加战斗，故有"巴师勇锐，歌舞以凌殷人"(成都出版社2007版《华阳国志校注》第4页)的记载。秦惠文王更元13年(公元前312年)，始设西城县。秦统一六国后划汉水上游为汉中郡，领12县，治所在现安康城区江北中渡台。东汉建安21年(216年)西城郡、汉宁郡一分为二，东部划归荆州。西魏废帝三年(554年)设州，因汉江盛产麸金取名"金州"，明万历年(1583年)改"金州"为"兴安州"，乾隆48年(1783年)升"兴安州"为"兴安府"，治所仍在现安康城区，并在府城设县，取"安民康泰"之意，称"安康县"，至建国一直沿用此称谓。2000年撤地设市后改现称"安康市"。安康市平均海拔450米，气候温润，四季分明，年平均温度15度以上，年降水量856毫米，地貌特征为南北高山夹峙，河谷盆地居中，有"八山半水分半田"之称。汉江横贯全区中部，北为秦岭山脉，南为巴山山系，年平均水流量为6403/秒。由于独特的自然条件，为安康提供了丰富多样的食物原料，清康熙四十年(1702年)兴安知府王希舜编写的《兴安州志·卷三·土产志》记载的安康土特产达214种，仅蔬菜种植就达32种，再加上张补山《救荒十策》等文献记载的可食山野菜29种，总计达61种，可见安康人取食蔬菜的范围之广、品类之多。同时安康还是漆麻耳倍桑药的天堂，安康自古就有"中药村仓库之称"，蚕桑是安康历史上的传统产业，产量占全省的80%以上，为古丝绸之路的丝绸供产地之一，有出土于安康"汉鎏金蚕"为证。众多的特产，给安康的历史写下了辉煌。仅清康乾年间，安康一地的山货特产就占陕西山货特产厘金税的6成以上。食物品类的繁多，再加上有些食物需炮制后方可食用的原因，又为浆水菜的经久不衰培育了肥沃的土壤。 二、安康浆水菜分布区域安康浆水菜分布于安康市的汉滨区、旬阳、白河、平利、镇坪、汉阴、宁陕、岚皋、紫阳、石泉等县及沿汉江而上的汉中、安康周边的四川、湖北和陕西商洛部分县区。 三、安康浆水菜的历史渊源浆水菜在安康也称酸菜，是下里巴人之菜，是陕南浆水菜的代表。它是陕南城乡的一种传统家常菜。浆水菜一名相传由汉丞相萧何命名。安康浆水菜历史悠久，古典籍《周礼》记载："以水浸粟米而成"。北魏贾思勰《齐民要术·作寒食浆法》，明·李中立《本草原始》记载："浆，酢也。炊粟米热，投冷水重浸五、六日，味酸，生白花，色类浆，故名浆水。俗名酸浆；甘、酸、微温、无毒；调中引气，宣和强力，通关开胃止渴，霍乱泄利，消宿食。解烦去睡，调理脏腑。煎令酸止呕哕，白人肤体如缯帛。利小便。浸至败者害人。"(人民卫生出版社2007版第423页)关于浆水菜的得名，得从"浆水面"的得名说起，相传楚汉相争时，西城(现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日，忽闻家住江南岸山中的岳母病重，小两口又是孝子，急探望，丈夫把洗好的白菜存入缸内，然妻子又不小心把锅里的热面汤也给倒进缸里，便匆匆关了店门渡江而去。几天后，小两口回来刚进店门，就见一老一中两位先生进店，喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜，只有白菜，如能凑合的话就可以做，两位先生应允。店主去缸里取白菜，却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里，青中带黄，酸里透香。店主将面条煮好，浇上酸白菜汤，淋上油泼辣子，端给客人。两人一尝，味道极好，连声称赞说此面集酸辣香于一碗，又各续了一碗。吃毕，两人对话，老者讲："主公，没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。"中年道："此面做法称奇，西城人太有口福。"两人问店主"这是什么面，好吃极了。"店主人听了为讨欢心，便躬身说："请客人给取个名字吧。"老者应店主人请求，顺嘴说："浆水面"。店主人连声叫好，后来店主打听，那老者就是谋臣萧何，中年便是汉王刘邦。自此，安康一片就有了"浆水面"的名字。而做浆水的菜自然就叫"浆水菜"了。关于浆水菜的产生历史。据民间传说讲，东汉末年，黄巾军起义部队到达安康，因官军的围追，部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥，一日，野菜刚入锅，官军杀来，致义军全军覆没。官军退后，周围老百姓上山来掩葬义军尸体…发现锅内野菜，百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香，就回家如法炮制，用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来，浆水菜就在安康民间流传开来。唐朝有一个故事：因安康盛产黄金，唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督统黄金生产，李才手下有一名厨子叫陈实，善用安康浆水菜变幻花样，深得李才赏识。李才到安康第二年，朝廷派一位王公大臣来金州巡察，此公因大鱼大肉吃了几日，不知进食何物才对口味，在李才举办的宴会上，陈实便上了一盆用浆水汤调配的素菜，王公大臣尝后顿觉胃口大开，席间大加赞赏，并传厨师讲此菜做法，说要带回京师，陈实一一介绍后，王公大臣当面赏陈实白银30两。此举传为佳话"一盆浆水汤、赏银三十两"。关于浆水菜的历史，我们从清康熙年编的《兴安州志·卷三·土产志》中找到最翔实的渊源。在《土产志·蔬之类》中列举的前三种大众菜为"芥、白菜、芹"。关于白菜和芹菜因其特定的种植环境要求主要在平川和浅山生产，而深山的量小，那些地方故以"芥菜"为主。芥菜在李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社2007版第159页)载："芥似菘而有毛，味辣，可生食，作腌菜。""芥有数种，春芥又名刺芥…有大芥，又名皱叶芥…二芥均宜入药用…有花芥、紫芥、石芥…冬月食的俗称腊菜；春月食的俗称春菜；四月食的，谓夏芥"。关于"芥"的茎叶，李时珍讲："辛、温、无毒。主治除肾经邪气，利九窍，明耳目。安中，久食温中。止咳嗽气喘，除寒气。治咳逆降气，祛头面风。通肺利疾，利膈开胃。"然"芥"因其呛味浓和微苦又不能直接炒或煮食，须做炮制方可成菜，而用酸腌的办法即便捷又耐久，因此成就了安康"浆水菜"的做法与历史。安康人为何喜食浆水菜，晋常璩的《华阳国志·卷三》载："其卦值坤、故多斑采文章；其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香…"同时，唐魏徵等撰的《隋书·地理志上·志第二十四》载："朴实无文，不甚趋利。性嗜口腹，多事田渔，虽逢室柴门、食必兼肉…西城(安康汉滨区)…地皆连接，风俗颇同。"(中华书局2008年版3卷第829页)文献中的"嗜口腹"、"尚滋味"、"好辛香"、"好吃肉"等口福之求是陕南人、安康人的共同饮食特质。而"滋味"、"辛香"的最好来源就是酸。酸既可解肉腥，同时也解水土之抵。据现代科研证明，安康的水质含"钙物质"较重，属"硬水"，而食肉饮酸是化解"硬水"，保持身体需求平衡的成就安康"浆水菜"的另一个原因是安康长期交通闭塞，山高水绕，土地少而人口稠，再加上四季分明的气候，从物产上讲夏秋果蔬丰，而冬春疏果乏。冬春节令中可供食用蔬菜基本为萝卜、白菜(主要是散白菜)芹菜和葱、蒜等物。而此类物中的红白萝卜缨子、芥菜、白菜等都是"浆水菜"的材料。在过去的安康能吃上萝卜的户算是富足之户。故安康民歌中有词："大户吃的是炖萝卜，剩下萝卜缨子酸菜煮，饥一顿，饱一顿，可怜我长工心里苦。"安康民歌《十想》第九想中称"九想巴山豆、廪启焓腹肉，酸菜全鱼好爽口，羊肉背翘手"，(摘自苗小琴主编的陕西旅游出版社出版的《安康民歌精选》第155页)。通过此歌的唱白又讲出酸菜可登大雅之堂。从此民歌中还可以得出一个信息，"浆水菜"是老百姓的食物，有十分广泛的人群基础。对于"浆水菜"，陕南拔贡王时叙有诗："一亩园当十亩田，自家种植足菀然，蔓菁几担堪分惠，酸菜盈缸不取钱。"(摘自商洛政府网)《安康十八怪》第二怪"家家户户泡酸菜"称"古来岭南水土硬，五谷杂粮入腹中，三天无酸蹿蹿走，酸菜泡菜变饭种。"因此而言，"浆水菜"是安康百姓在长期的生产生活中创造而出的"特色食物"，是根植于安康土地的，具有广泛基础和适用人群的。