郧西酸汤面

郧西人爱吃面，源于秦文化的熏陶。郧西的面，主要还是以刀削为主，其中的分支——

酸汤面，现在在郧西也是生根发芽红火了起来，它以其醇厚、悠远的口味成了郧西面食中当仁不让的代表。郧西酸汤面又称“细长面”、“涎水面”，相传当年西伯侯姬昌受到了群众的拥护和爱戴，当地百姓倾其所有，为文王和军士们做了 一顿告王餐———也就是今天的郧西酸汤面。当时百姓将各家的案板并在一起，兵士们用自己手里的大刀帮忙切面，没有大锅，

几百口的百家锅拼在一起；没有柴火，用山上的松枝烧火。就是热气腾腾的百姓情，成就了郧西酸汤面的酣畅淋漓、意蕴绵长的千年传奇。也使郧西酸汤面成了郧西人待客的特色美食，成了常来常往、恩情绵长的代名词。如今，郧西酸汤面更是寿辰、嫁娶时的不变主角。在郧西，新媳妇过门后第一顿要做的饭便是酸汤面，那时婆婆一定要一边细数家规，一边传授技艺，这长面也就成婆媳之间增加感情的媒介，因此郧西酸汤面又有了喜庆和情深意长的寓意。

郧西人做事讲究章法，一招一式丝毫不能马虎，郧西长面的做工之考究自不用说。做长

面的面粉，需用当年的新麦用小磨细细碾制而成，再用细萝理出最精细最粉白的那层，农村

称为“飞萝面”，用甘甜清纯的井水或泉水，取少量荞灰，在老瓷的面盆里细细搅拌，然后

反复揉搓成面团，放在盆内“回醒”，经多次揉搓、“回醒”，这样面才有筋丝。面团揉好后撒上玉米面粉，用擀面杖在农家特制的宽板大案上慢慢地擀匀、擀薄成为厚度和一般纸张

差不多的面片。擀面讲的是劲匀、力足，擀面也是最能看出功力的一个环节，会擀的就把面

缠在擀面杖上，在案板的上空提起来一抖，像一片柔软的白缎，柔软光洁，折叠起来再往薄

里擀，一直到薄如一张纸。接下来就是切面了，郧西长面分细丝、韭叶、宽片三种，切面工

具是特制的长刀，刀型酷似大刀，刀身长约50公分、重量在4、5斤之间。其中细面最见刀

工，切面时将擀好的面片折叠成一指宽见方的长条，而后上刀切面，运刀时，刀尾用力，刀

头不动，切出来的面如丝线般均匀、细长，提在手里无风而抖美观好看，所谓大刀丝面的说

法也是因此而来。也有一些乡镇用刀片切面，但不常见。面丝切好后，滚水入锅，面丝随水

波旋转翻腾如盛放的白莲，煮好的面细密绵长，真真和了“下在锅里莲花转，捞在碗里一根

线”的民谚。煮好的面需盛于早就备好的凉开水中冰好，等待炒好面汤后，套汤入席。郧西长面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，九品兼备方为上品，而其中汤汁的功夫便占去了后四样。故而不仅擀面有讲究，汤汁也颇费工夫。需得将菜园子里新摘的葱叶切成细沫和红红的辣面炝锅，再用农家自酿的陈醋旋浇翻炒，再用新取的井水或泉水烧滚后熬制成汤，这样的汤新鲜、味甘，浓淡适中。最后，挑面装碗，再用呛炒好的酸汤将面滚浇几遍，这一道功夫在当地称为“套面”，套好面后，再在汤面中央放上早已炒好的菜花做点缀，一碗酸汤面方才大功告成。在郧西不仅做面有讲究，吃面也是一门艺术。一般农家待客，

一次上四碗面，称为福禄寿喜四喜面，也有一次上十小碗的称为一口香。吃面时，对着农家特有的辣子蒜瓣，或者小菜，细细品尝。挟面须得不多不少，才好享用，挟得多了，一筷子将面整个挑起，饕餮而食，不免有损风雅；挟得少了，长长的面条———郧西人形容面长，

说要“架着梯子捞”———难以挟断，一时又吸不进口，同样叫人窘迫，因而在有“心急吃不了热汤面”的说法只有静心安神、心无旁顾，才能品出郧西酸汤面那酸辣鲜香中闲看落花流水的禅味儿和古韵来。外地人到郧西，郧西的酸汤面是一定不能错过的。郧西酸汤长面不仅成了味源周秦、情牵古今的地方美食，也成了郧西文化色味俱佳的生动传承。