葫芦头泡馍

1 简介

葫芦头，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡(浇泡)制成。
2 特点
馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。以西安南院门春发生葫芦头泡馍馆制作的为佳。
3 传说

相传，盛唐时期，祖籍陕西耀县的著名医药学家孙思邈在京都长安(今西安)一家专卖猪杂羔的小店里吃煎白肠，食后觉腥味大，油腻多，询及店家知制作不得法，遂告之诀窍，并从药葫芦里取出花椒、大香(八角)、上元桂等调料，让其在煮肉时放进去以解腥去腻，并连同药葫芦一起赠予。从此，煎白肠一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，并将所卖食品取名“葫芦头”。及至清末，西安街头又有不少以猪肠肚为原料的猪杂羔店。1923年原猪肉店小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来。为了在竞争中取得优势，他在唐代葫芦头的基础上作了改进，精选大肠头(猪直肠，肥厚油腻)、葫芦头(大肠与小肠相连接处约33厘米长的肥肠，其形粗大如葫芦，肥而不腻)，配以肚子、白肉、鸡肉、骨头汤，精工细作，肥嫩鲜美而不油腻，成为独树一帜、遐迩闻名的夜宵佳肴，很受欢迎。由于生意兴隆，1931年便在西安南广济街开设了一个专营葫芦头泡馍的小店。后来一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节，当春乃发生”之意，给这个小店取名“春发生”，名气渐盛，成为誉满大西北的名店。
4 趣闻
说起来也有趣，1935年前后，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，饮食习惯差异，将士们多有病者。但是，对南院门"春发生"出售的"葫芦头泡馍"，大家却始终食欲不减。以致有一段时间，东北军曾将"春发生"的"葫芦头泡馍"列为病号饭。
5 工艺
今天的葫芦头泡馍是在唐朝的"葫芦头"的基础上发展而来的。葫芦头泡馍之所以脍炙人口与它精细的烹制工艺和多种调料的合理使用是分不开的。其烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序。 肠肚要经过挼、捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。
熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直熬成乳白色。泡馍是由进食者将馍掰成箸头大小块放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三、四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。 进食时，佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口，使人食欲大增。如今，葫芦头泡馍已由单一的品种发展到海参葫芦头、鱿鱼葫芦头、鸡片葫芦头、大肉葫芦头四种。最近又新研制出了砂锅葫芦头、火锅葫芦头，形成了一套葫芦头系列品种。 难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说："提起葫芦头，嘴角涎水流"。
泡馍的煮法也很讲究，传统的有单走、口汤、干泡、水围城四种。下面简要介绍葫芦头的
6 炮制方法

制作步骤一
（1）处理肠、肚：
①30千克猪大肠，24千克猪肚各用精盐（240克）、醋（300克）分别用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味。
②将用盐、醋揉搓过的肠子放入清水中，左手捏住肠头，右手握紧肠子，先捋净肠子外壁上附着的粘液、脏物，再将肚子展平，用刀刮去外皮薄膜，然后把肠肚放入清水中洗净（肚子尚需翻过来冲洗）。肠头开始翻过，待全部翻转后，将肠壁上的油腻、脏物撕摘干净，清水漂洗后捋干水分。
④将肠、肚回翻过来，各用精盐（240克）、醋（300克）揉搓10分钟。然后先用清水漂洗，再用清水反复冲灌，直至肠、肚色白，发亮，无臭臊味为止。
⑤将空铁锅用中火烧热，把洗好的大肠放入锅内，改用小火一边焙烤一边搅动，约10分钟后，大肠受热收缩，排出带有腥气的水分。取出，再用清水冲洗两次。在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。
⑥在铁锅中加水约60千克，旺火烧开后，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫，改用中火煮约30分钟，在此期间要搅动7-8次，接着压上铁箅子，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐600克。10分钟后，用漏勺捞出大肠头（即葫芦头），再捞细肠，最后捞肚子。
⑦用细竹竿一根，搭挂起大肠，沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内，晾干。
制作步骤二
将猪骨头洗净、砸断。猪肉切成2.4千克重的块。在大铁锅内添入清水约72千克，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫，见汤色发白时，下入母鸡和精盐（900克），再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、大香、元桂、草果装入净布口袋内，扎紧袋口，下入锅中，改用小火煮3小时，待汤汁浓后盛入大瓷盆中
制作步骤三
馍：在大铁锅内倒入原汁汤约18千克，对水9千克，旺火烧开。吃时将馍掰成碎馍块，放入大碗中(一般每碗200克)，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片；熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。然后，把它们整齐的排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3-4次，使碗内的馍块浸透汤汁。然后放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油(15克)，再浇入适量的滚汤汁即可食用。