山老鼠腊是一种腊味.

冬天的山鼠肉质相当肥美，每逢这个时候，山民们就成了“猫儿”——馋嘴猫。他们用铁笼子等机关捕捉山鼠，既饱了口福，也为山上的植物减少鼠害，一举多得。
这种山鼠专吃芦苇根，因此有些地方称其为“甘鼠”。“甘鼠”不像家鼠那样不讲卫生，饥不择食，它只吃芦苇根及其它植物根茎，因此肉质鲜美，营养卫生。

抓到山鼠后，褪其毛发，剜掉内脏。升起炭火，投糠入火，使之产生浓烟；再把山鼠拿到炭火上熏烤，熏至表皮呈现出红铜色，透出肉香为止。若用稻草用来熏烤山鼠就制成了“老鼠腊”，菜肴更会充满了田野的芬芳。

准备进食前，把熏好的山鼠洗干净，去掉头尾，然后切成小块，拌以腌菜佐以些许辣椒一起猛炒，最后放入食盐、生姜丝、水酒等调味料，一盘色香味俱佳的山鼠肉就做成了。“老鼠腊”在火锅中热着，此时再倒入啤酒，香味就更为纯正了。夹一块香喷喷的山鼠肉，酒香和肉香俱全，别有一番风味。