叶县烩面的特点在于“炝”。它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，然后添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。” □记者吕占伟

筋道的面条、香浓的肉汤加上秘制的辣酱，一碗烩面可以让食客大快朵颐。本报记者彭程摄

游明代县衙，吃叶县烩面，是初到叶县的外地游客足底和舌尖上的梦幻之旅。

一碗肉香四溢、筋道爽口的烩面入胃，那浓浓的炝锅味游走在舌尖，一如叶县人热情、实在的性格，在心头经久不散；香辣的烩面汤里，沉淀下来的是漂泊在外的叶县人心头那浓得难以化开的思乡情结。

与主流的郑州烩面相比，叶县烩面自然有其与众不同之处。

面坯还是手工的好

叶县马庄回族乡李庄村，一家普通的烩面馆。8月21日上午9时，店里还没有客人，记者进门时，两个结实的伙计把手埋进面缸里，闷头揉面。

现在，拉烩面的面坯早已进入机械流水线。然而，现代工艺提高了产量，却降低了质量。店老板马军感叹：搅面机只消10分钟，就把烩面坯轧出来了，可机器到底比不上手工，前者味道偏涩，后者更加筋道。在马军的店里，和面的伙计一大早就来到店里，要赶在中午客人来之前，和好20多公斤面。

叶县烩面保留了手工和面的传统。那么，它是如何用手工做出来的呢？店伙计向记者介绍：选上等小麦面粉，将水与面、盐与水各按适当比例混合，先把面搓成絮状，然后用力揉，待面皮光色亮润，盖上湿布，再分成一两左右的面坯，用擀杖擀成椭圆形面片，两面抹上小磨芝麻香油，然后，将一块块油光光、白亮亮的烩面坯叠放入盘。其标准要体现三个字：柔、韧、光。

工艺如此，但面坯的质量仍然取决于经验。譬如，和面的水温必须因季节而异。伙计说，春季，十几摄氏度的水温就行；夏天特别是伏天，用凉水饧面，面坯成形比较快。所谓饧面，就是把和好的面在不通风处放一会儿，然后才“塑形”，为的是煮出的面更软嫩。10月，30~35摄氏度的水温足够，啥概念呢？将手插进面水里，感觉不冷不热正好，这样饧出来的面如同一条绳子，不易断；冬季下雪天，手插进面水里感到比常温略高一些即可。

在30年前，一块面坯重1.6两，做出来的面坯要过秤，不合斤两的一律罚钱，4块面坯做一碗烩面，也就是说，一碗烩面6.4两。“现在早没那么讲究了，一碗烩面用3块面坯就够了，当然，面坯也不能太大，太大不易拉薄，面煮熟后颜色发乌。”伙计笑着说。

全羊骨熬汤不用肉 一碗烩面的味道基础，在它的汤里。恰如河南人常说的：唱戏的腔，烩面的汤。

时近中午，食客渐渐盈门，厨房里飘出来诱人的羊肉香。锅中的汤水白嫩厚实，如牛之乳汁。马军说，汤是用羊骨头、羊蹄加适量的水，在大铁锅里熬制8个多小时而成。

羊骨，必须是全羊骨架，一副几十斤的羊骨置入清水锅里大火煮，两个小时后，将浮沫撇干净，放调料提味。调料主要有：大茴香、花椒、姜、胡椒等。然后，武火烧溢，至嘭嘭作响，改文火炖之。数小时后，汤浓如奶，满屋醇香。

熬汤的伙计说，一锅合格的羊骨头汤要煮上七八个小时，但骨头不能煮得发黑，汤以浓白为宜。高汤每天都得将羊骨头清一清，刮一刮锅，次早再续骨头，再添水熬汤。

熬汤须经过“三沫”。伙计说，这第一沫是血沫，旺火熬尽羊骨头里的血后，用笊篱捞净；第二沫是水沫，不用理会；第三沫是油沫，锅内一看到油沫，就表示这汤熬成了。

最具特色还在“炝”

油锅热了，50多岁的烩面师傅将羊肉丝丢进锅里，嚓一声，锅铲上下飞舞，羊肉的香味立刻窜入鼻孔。

炝锅，是将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，其中的葱、姜、蒜可解腥去邪、增香提味。一道菜肴的味道好坏，炝锅非常关键，以炝锅为特色的叶县烩面更是如此。

炝锅师傅说，叶县烩面的炝锅底料是葱、姜，切成细末，易于受热出味。炝锅时油温必须适中。葱、姜均为含有挥发性气味物质，它们的酶活性最适宜温度为30℃~50℃。因此，在炝锅时，锅内下入底油后，油温至30℃~50℃时，下入葱、姜末，通过炝锅的作用使香气充分挥发出来，并融于油脂中，从而使油脂具有强烈的香辛气味，对羊肉起到解腥除异味、增香提味的作用。油温太低，香气不浓，并延长加热时间，引起其他化学变化，达不到炝锅效果；油温过高，使葱、姜骤然受高温而焦煳，使底油色泽变得灰暗，菜肴有煳斑，因而影响质量。

尽管如此，炝锅时仍然要用旺火。只有在旺火情况下，放进炝锅原料，温度才会马上上升，挥发性香气物质才会大量溢出，与油脂相结合，紧接着下入羊肉等主料、配料，从而达到炝锅的最佳效果。

羊油、牛油、色拉油、鸡油都可以作为炝锅油。配菜方面，海鲜和大白菜容易夺味，叶县烩面一般不放，放的是油菜或小白菜。

烩面是河南名吃。主流的郑州“萧记”“合记”做法是：煮好高汤，烩面下进高汤里，盛出后，汤面上点缀几块羊肉片，彼此不同仅在高汤的熬法。叶县烩面与这种工艺不同，它把鲜羊肉丝扔进锅里炒，嚓嚓声中，羊肉的味道彻底被炝了出来，添加高汤，汤沸煮面。炝锅，是叶县烩面最与众不同之处。羊肉的醇香，经炝锅后彻底融进这碗汤里。叶县人在外，总是很自豪地说：“还是俺叶县的炝锅烩面好吃。”

吃得满头流汗浑然不觉 看烩面下锅，是一种视觉享受。

一般来说，只有高手才能站锅前。大师傅下面犹如艺术表演：两手拿起巴掌大的面坯，双臂张开，一拉、二摔、三扯、四撕，胳膊上下左右翻动，长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱，立时便成了宽如指、薄如纸的丈余长的面片儿。饭未到口，眼福先饱。转眼间，面片儿就入了锅，下入滚羊肉汤中一滚，往锅内下一些青菜（菠菜最佳，小白菜次之），两滚即熟，继而摆上海碗，碗内放入少许味精，盛少许羊肉汤，捞入面片儿，再配上香菜，浇上鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，真堪称美食一绝。

看到记者欣赏厨师的拉面手艺入迷，店老板笑着介绍说，店里的俩厨师都是他高薪聘请来的拉面高手，那厚薄均匀、二指见宽、三尺见长的面片甩起来不挨地、不断裂可不是一朝一夕之功，全在熟能生巧。

青菜放到锅中后，加两次凉水压住滚水后，烩面出锅了。这边盛面的托盘刚备好，那边就有食客在催了。

盛面的碗也有讲究，都是陶瓷大碗，为何要用这么大的碗呢？据说，河南地处中原，以农业为主，需要体力劳动，从祖辈那里沿袭了大碗吃饭，大碗喝酒，大力气做事，大胸襟待人的习惯。另外，叶县人好客，不会花言巧语，唯恐来客客气吃不饱，总是笑呵呵地问长问短，变着法地给客人添饭，唯恐怠慢客人。

把面端到桌上，真正的老客人是不急于用筷子搅动碗中的面的，而是先闻一下满碗的香味，然后喝上几口清香的羊肉汤，再用筷子搅动碗中的面，挑起面来放入嘴中吸溜开吃。喜欢吃辣椒的还会放上特制的辣椒，这特制的辣椒也是叶县烩面中不可缺少的，它是用羊肉炸出的油和上辣椒面而成，吃起来别有一番风味，配上烩面的味道，那种滋味真的无法比拟，即使一个个辣得满头流汗也浑然不觉，用“过瘾”这两个字来形容最合适不过了。

“外地人对叶县烩面的评价是‘炝锅烩面加上青菜和辣椒油，吃着爽口开胃，不腻不膻’。”叶县民族宗教局原局长法国强引用一名武汉籍食客的话说。法国强在任时，曾接待过北京、上海、武汉等地的客人，他们吃了叶县烩面之后，都直跷大拇指，直言叶县的炝锅烩面很有味道，对那股刺激味蕾的炝锅羊肉味印象深刻。

一碗烩面散发淡淡乡愁

关于河南烩面的来历，众说纷纭，坊间不乏民间传说。

叶县烩面又是如何产生的？法国强对叶县民间文化素有研究，他经过多方考察发现，在上个世纪70年代后期，叶县回民食堂逐渐诞生出正宗的叶县炝锅烩面，杨文喜等几名匠心独运的厨师将炝锅面的做法和烩面的做法相结合，创造出了炝锅烩面。改革开放后，炝锅烩面被推上市场化的道路，一带二，二传四，叶县烩面就做成了地方特色。

8月21日下午，记者在叶县马庄回族乡马庄村见到了69岁的回族老汉杨文喜。花白的胡须，精神矍铄，他跟普通农家老汉没两样。上个世纪70年代后期，他在叶县回民食堂短暂干过厨师，当时的回民食堂就在叶廉路北边的中岗附近，和老长春饭店是隔壁。1979年秋，杨文喜离开回民食堂，先后供职于老长春饭店和原平顶山灯泡厂食堂，此后回老家开了不到一年的烩面馆，如今在家务农，有30年不做烩面了。

在杨文喜的记忆中，叶县回民食堂一开始主营炝锅面。后来，食堂里有厨师在郑州学了做烩面的方法后，将其带入食堂的食谱。慢慢地，他和几名厨师在炝锅面的基础上，摸索着将做烩面的方法加入其中，并自己熬制辣椒油，食客一吃，赞不绝口。他自称从未去过郑州，也未吃过郑州烩面，在他的记忆中，烩面的做法是大锅炒菜，炒好后，开始煮烩面，煮好后将烩面捞出，浇上炒好的菜，基本就是捞烩面的做法。

为何想到用炝锅的方法做烩面？杨文喜解释说，首先，羊肉是绝佳的食疗保健品。羊肉能活腰膝，壮筋骨，厚肠胃，暖中补虚，补中益气，开胃健身。羊肉只有经过合适的烹饪方法才能发挥食补作用，同时为了兼顾口味，还要除其腥膻，于是他们就根据做炝锅面的经验，用葱、姜等常用的炝锅底料爆炒羊肉，解羊肉之腥邪，增香提味，又引入了烩面的做法，创制了独特的炝锅烩面。

杨文喜还认为，叶县烩面是以羊肉的品质（老、嫩、肥、瘦）配以不同火候爆炒出味的，以纯羊骨熬制的汤下面煮熟，加五味料后食用，面中营养丰富，避免了一般羊肉烩面在面煮熟后捞出来直接冲汤造成的营养流失。

杨文喜说，他以前炝锅的时候用的是生鲜的山羊肉，肉切得薄溜溜的，在热锅里爆炒，再用滚水烫一下，继而放入十三香、胡椒粉、葱、姜等出味。炝锅时，舀油少许，炝的时间长了不行，短了也不行，全凭眼力，在热锅里面扑棱几下后，葱、姜一放就该续水了，此时的汤在锅里是处于煮沸状态的，继而开始拉面。味精则等烩面盛到碗里后再放，然后撒上香菜，就可以吃了。要是再淋点小磨香油，味道会更美。此外，菠菜、小白菜也可以放入烩面中。

如今的烩面已成为叶县地方特色饮食，融入了叶县人浓浓的乡情和老一辈人经历的沧桑。不论你走到哪里，有平顶山人的地方，就会有叶县烩面的芳香，它已成为一种文化、一种符号、一种寄托、一种乡情。