安溪素以农业为主。境内山多地少，有“八山一水一分田”之说。农作物以水稻为主，甘薯次之。安溪县属南、中亚热带季风区，气候温和，四季分明，雨量充沛，农业自然资源丰富。境内层峦叠嶂，村落分散，交通不便；梯田层迭，田畴狭隘，耕作条件差，有“小旱小忧、大旱半收”之说。

安溪是中国乌龙茶主产县，名茶铁观音的故乡。唐末安溪就已产茶。至明代茶叶盛产，并有了名气。明末清初创制出乌龙茶，首先推广到闽北，后传入台湾。清末安溪乌龙茶已有很大发展。

民国以前，县内农业生产受封建所有制束缚，阻碍生产力的发展。农民耕田种稻，耕山栽茶，广种薄收，还遭受繁重地租、杂税剥削，生活贫困。

民国时期，农村封建地主、富农霸占大量耕地、公田，农民租田耕作，劳动工具落后，天灾频繁，生产力低下，农业生产发展缓慢，粮食不足。

解放后，农民当家作主人，实现耕者有其田。农户耕田种植水稻、甘薯、大小麦等粮食作物，发展家畜、家禽养殖业。农民安居乐业，生活提高。1951年以后，通过土地改革和农业合作化，实施鼓励发展农业生产的政策，调动农民的生产积极性，大力兴修水利，加强农田基本建设，改善农业生产条件，推广良种，改进技术，农业生产不断发展。1950～1957年，全县粮食生产连续8年丰收，林、牧、副、渔全面发展。

50年代末至60年代初，由于搞大跃进，刮“浮夸风”，生产“瞎指挥”，加上自然灾害，致使粮食产量连续三年下降，禽畜饲养量减少，农民生活困难。1961～1963年，全县认真贯彻执行国民经济的“调整、巩固、充实、提高”方针，生产逐年好转。1965年，全县粮食总产量119704吨，比1960年72973.3吨增产46730.7吨，增长64.04%。1966年全县粮食总产量恢复到1956年水平。“文化大革命”开始后，批判“唯生产力论”，割“资本主义尾巴”，强调“以粮为纲”，限制多种经营，挫伤农民生产积极性，农业生产停滞不前。

70年代后，全县对农业耕作制度进行一系列变革，农业生产推行“三改三化”(水稻高秆改矮秆、间作稻改连作稻、单季稻改双季稻，实现连作化、矮秆化、卷秧化)，发展农业机械化等，至1977年全县粮食总产量突破15万吨大关。但由于人口增长过快，开山造田投入劳力过多，有的工程效益不大，农民生活未能得到明显改善。

1979年以后，农村进行经济体制改革，推行家庭联产承包责任制，

调整农业生产结构，农、林、牧、副、渔多种经营迅速发展。1990年全县农业总产值13817万元，比1978年增长213.38%，比1949年增长763.58%；粮食总产量167177吨，比1978年增长14.23%，比1949年增长298.23%；生猪存栏285204头，比1949年增加637倍；耕牛存栏59141头。农业总产值中，林、牧、副、渔的产值比重明显上升。农民人均农业收入546元，比1985年增加267元。农村中涌现一批不同行业的重点户、专业户，农村经济逐步由单一、自给的落后自然经济向开放、竞争和商品化经济发展。

到1990年全县茶园面积14.2万亩，茶叶产量7023吨，分别比1949年增长6倍和15.6倍，居全省首位，为全县的支柱产业；年向国家提供出口乌龙茶3000多吨，是畅销世界五大洲39个国家和地区的拳头商品，年创汇1000多万美元，成为全省农业创汇大户。

2013年实现农林牧渔业总产值17.21亿元，按可比价格计算可增长5.3%，实现农林牧渔增加值10.88亿元。春茶产量21882吨比上年同期17259吨增加4623吨，增幅为26.79%。春、夏粮食播种面积达224794亩，比2012年同期186700亩，增加了38094亩，增长20.4%。肉奶蛋总量达25058吨比2012年同期23688吨，增加1370吨，增幅5.78%。水果产量3004吨比2012年同期2960吨增加104吨，增幅为3.59%。