岐山

擀面皮

是陕西省

岐山县

附近特产，

在周边地区亦有产出，

可味道最地道应还

是在岐山县。

关于岐山擀面皮，

还有一个流传久远的传说。

岐山擀面皮最初源于

300

年前的康

熙年间，

当时岐山县北郭乡八亩村里有一个人叫王同江，

在皇宫之中当御厨，

他

根据自己的丰富经验，

在烹饪实践中摸索制作这道美食，

结果深受皇后嫔妃们的

喜爱，后来传至民间。如今是西北府的名吃。

岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，

再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。当地人在夏日经常将其

当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

第一步：和面团

当年新面粉

（不要特级面粉，

一般即可）

放入盆中加清水沿同一方向均匀和面成

团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置

30

分钟

第二步：洗面筋

盆内倒清水小半盆，

取和好之面团放入，

轻揉面团直到清水变为浓稠面水，

取出

面团将面水放一旁备用，

换一新盆同样倒入小半盆清水，

将刚揉过已经变小的面

团放入继续轻柔

.....

换水次数一般靠感觉，

次数少面筋发粘，

次数合适面筋筋道口感很好，

次数过多

么

......

嘿嘿，就没有面筋了！

将洗面筋的面水全部倒入大盆中静置待其自行沉淀备用。

第三步：发酵

将沉淀至面、水分层清晰的面水小心倒掉上层的水，只保留沉淀好的面糊。，加

入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。

大概一夜左右或更长时间，

面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步

了。

第四步：擀面皮做法

将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候用勺子刮出适量

大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮放入笼屉。

（另一种方法：

大铁锅中一边加热面水一边用木勺均匀沿同一方向搅动，

使面水

变成半软面团后，再擀制成皮）

第五步：煮面筋

锅中倒入清水煮沸，

将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅

中煮熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用。

传统擀面皮做法：

待全部擀成面皮后迅速开大火上蒸笼蒸熟即可。

烙面皮做法

如果相吃口感偏硬更筋道的烙面皮请再擀好面皮后将面皮放入平底锅文火烙熟

既成）

注意！！以上擀制面皮过程尽量缩短时间，因为此时面皮未熟，一旦完全冷却再

蒸就不好吃了！切记