泉州历史悠久，早在旧石器时代就有人类在这里劳动、生息。西周时期为七闽之地，春秋战国时属越地，从秦到隋，先后属闽中郡、闽越国、建安郡、晋安郡所辖。东晋时期，由于北方连年战乱，大量中原晋人南迁入境，开始了泉州的大规模开发，泉州现有人口大部分属中原晋人后裔，泉州的母亲河遂被称为“晋江”。

泉州在三国吴永安三年（260）为建安邵东安县地。南朝梁天监中（502?519）析晋安郡地置南安郡，隋开皇九年（589）改郡为县。唐武德五年（622）置丰州，领南安、莆田、龙溪3县，州治设今南安丰州。景云二年（711）改名泉州。五代后唐长兴四年（933）析南安县地增置桃源县，后晋天福三年（938）改桃源县为永春县。宋宣和三年（1121）改清溪县为安溪县。至此，辖晋江、南安、同安、惠安、安溪、永春、德化7县。元至元十五年间（1278）为泉州路，领县不变。明洪武二年（1368）改称泉州府。清雍正十二年（1734）升永春县为直隶州，并划德化、大田属之，与泉州府同属共泉永道。1933年“中华共和国人民革命政府”（即“福建人民政府”）成立时属“兴泉（泉海）省”。1934年7月分设第四行政督察区，第五行政督察区。1935年10月缩并为第四行政督察区。1949年8月至11月除金门县外各县相继解放，成立福建省第五专区。1950年3月改为泉州专区，10月称晋江区，1955年改为晋江专区（德化县1950年划归第七专区，1951年再归晋江区）。1971年称晋江地区。1985年撤晋江地区，设省辖地级市泉州市。自1949年9月起除续领原辖晋江、惠安、南安、安溪、永泰、德化、莆田、仙游、金门、同安10县外，1951年从晋江县析出城区和近郊建县级泉州市，1956年增辖福清、平潭、永泰、大田4县，1958年划出同安县归厦门市，1959年划出福清、平潭、永泰3县归闽侯专区，1963年划出大田县归三明专区，1970年划出莆田、仙游县归莆田地区，同时同安县划入晋江地区，1973年同安县复归厦门市，1987年析晋江县4乡镇置省辖县级石狮市。晋江、南安分别于1992年、1993年撤县设市，1997年鲤城区析置丰泽、洛江区，2000年惠安县析置泉港区。