我想说，单说牛肉、蒸馍和醋，只是在说事物的表，而它们数百年来顽强传递着的，则是一种文化的信息。我们真的应当试着去读它，好像捧一件稀世古董。
 

  阆中是川陕道上的要隘。古时，从关中入川大致有两条路，一是穿剑门关到成都，此路近而险；另一条就是从广元沿嘉陵江到阆中，以下经盐亭三台进成都平原，此路远而坦。于是阆中千百年来成为大西北和中原从北部入川的关键地，也成为一座多民族聚集流动人口众多的城市。大西北和中原的饮食文化很自然会沉淀在这个文明的交汇点上，其中典型的会一直流传至今。
黄牛，历来是中原入川的大宗产品。当四川的盐井产量成为全国盐产量的几分之一时，产盐所需主要动力黄牛会有连绵不断的大量需求。随之而来的，是和黄牛有关的一系列食品和菜品。张飞牛肉的原型最早应是这一系列产品中的一员。

                         
  面食是比较典型的北方食品，历史悠久。我们隐约可以看到一种有趣的动态关联，从大西北的馕，山西陕西的馍、饼和馒头，到四川阆中的馍和南充一带的锅盔。值得注意的是，在陕西，被叫做“馍”和“锅盔”的却是大同小异的另一种食品。面食是北方从老百姓到宫廷的日常食品，在阆中，我们似乎可以窥见到它一步步“川化”的痕迹，也可见到其顽强保留原有信息的韧性。
醋，古已有之。据说源头在太原。北方人爱吃醋，尤以西北为盛。保宁醋成型数百年，能够不断发展和扩大，当和上面所说的大西北人口源源不断入川有密切关系。西北人入川，在当地需要大量的醋，自然当地很接近老家的醋种就会发达。
  近代在阆中还发生了一个很重要的事件，加速了阆中诸多食品受到大西北影响的力度，这就是明末清初四川的一省两治。长达十余年间，在嘉陵江中段发生了许多战役，有击溃张献忠的大战，有明军、清军、川军、农民军余部反复拉锯的多次残酷战争。这一时期，阆中相对比较稳定，一直为清军所占。可以想见，大西北来的各路人马，有皇子如豪格，有后来的名人如鳌拜，更有芸芸者如官员、士兵、将领、家眷、宗教首领、商人、文人墨客，三教九流，一并聚于阆中，必然促进阆中餐饮业的发酵和迅速演化，成为一种兼容并蓄而又独树一帜的文化现象。