黔江鸡杂泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类。爆椒鸡杂是地道的四川风味菜，鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。

一碗“老母子水”用几十年

“这是黔江现在能找到的最早卖鸡杂的店。”苏康称，他曾专门对黔江鸡杂起源进行探访，发现由于鸡杂在当时只是一道普通菜，难以确定谁是发明人。

毫无疑问的是，现今的“国庆鸡杂”、“长明鸡杂”等多家餐饮店，几乎都是在上世纪90年代初期做起了鸡杂生意。近20年来，经过不断改良，黔江鸡杂的做法逐渐变化，但仍有两点保留至今：一是锅里只能加油不能加水；二是锅里只能有泡菜和鸡杂，不能有土豆、芋头等配菜，以免冲淡味道。外地的黔江鸡杂正不正宗，看看这两点就行了。

苏康透露，黔江鸡杂之所以好吃，泡菜水是关键。

原来，黔江鸡杂用的泡菜，都泡在用了几十年的“老母子水”里，泡菜坛类似酵池，每年只打捞沉淀物，不能换水，“泡菜水里加的都是植物根系的香料，有10余种，另外还要加麻糖，作用是让泡菜变得更脆。”

重庆晚报记者尝了一口已有25年的“老母子水”，味道清新酸口。据介绍，由于泡菜水里含有藿香等中药材，当地人还会饮用它来止肚子疼。