唐朝中期开始有较多的中原人迁入晋江一带 ，而居住地则因该江得名——晋江。
唐久视元年（西元700年）第三次置武荣州，泉州一带的建制才稳定下来，州治设今市区。唐朝初年，归武荣州所辖，唐景云二年（公元711年），武荣州始改名为泉州。安溪、惠安、永春、德化一带直到五代时才设县，泉州沿海一带在唐朝中期后才形成陆地。
唐代泉州设置初期，辖晋江、南安、龙溪、莆田、仙游五县，开元二十九年（公元741年）与漳州分治，龙溪归其所辖。唐中叶的"安史之乱"给中原造成严重的灾难，中原人民进一步避乱南迁，经济文化中心转移，促进泉州进一步繁荣。史载唐大历年间，泉州"文风大盛"、书院林立，一些著名的寺院如明心寺、法云寺、普照寺等，均建于此时。经济上，泉州已逐渐成为南方重要的大港口，天佑午间，已是一个车旅辐辏、商贾云集，"云山百越路、市井十州人"的国际港城，与交州（今越南河内）、广州、明州（今浙江宁波）并称为全国四大港口。五代后汉乾祐二年（公元949年），泉州称清源郡。后周显德二年（公元955年），辖晋江、南安、莆田、仙游、同安、德化、永春、清溪（后称安溪）、长泰九县。
宋太平兴国六年（公元981年），莆田、仙游两县为兴化军，长泰归漳州，泉州辖晋江、南安、同安、德化、永春、安溪、惠安七县。北宋时在泉州设市舶司，专管海外贸易。南宋朝廷偏都临安（杭州），当时泉州成为与广州并驾齐驱的全国两大商港。
宋景炎三年（公元1278年）至元大德二年（公元1298年）二十年间，先后四次在泉州置福建中书省衙，泉州改为泉州路。大德二年改为泉中府，延祐元年（公元1314年）复立泉州分省，元代泉州成为"涨海声中万国商"的东方第一大港，与埃及的亚历山大港并称为"世界最大的贸易港"，同世界上100多个国家和地区有贸易往来。
明代全国分为十三个"布政司"，统领各地府、县。明洪武元年（公元1368年）改称泉州府，属福建布政使司，辖晋江、南安、惠安、安溪、永春、德化、同安七县。
清承明制，全国分为十五省，实行省、府（州、厅）、县三级制。泉州府为闽八府之一。雍正十二年（公元1734年），永春升为直隶州，德化归其所辖。泉州府辖晋江、惠安、南安、安溪、同安五县。清设兴泉永道，辖泉州府、兴化府、永春直隶州和厦门市
民国元年（公元1912年），废州府，复县设道。泉州初归厦门道（辖同安、晋江、南安、金门、安溪、莆田、仙游、永春、德化、惠安、十县，驻同安），后属泉州道。民国十六年（公元1927年），废道，设行政督察专员公署，泉州划为第四行政督察专员公署，辖晋江、南安、安溪、永春、莆田、仙游、惠安、金门八县。民国二十二年（1933年）"闽变"后成立兴泉省，设省政府于泉州，不久即废，后改为第五行政督察专员公署，但辖县不变，直至解放后。
泉州于1949年9月1日解放，并于9月9日设福建省第五行政督察区，辖晋江、惠安、同安、莆田、仙游、安溪、永春、金门（待统一），政区依旧。同年12月，德化县归之。
建国后至1986年，晋江地区是泉州的通称，泉州市仅指鲤城区一地。原来的泉州市政府叫晋江地区行政公署。