发酵茶根据发酵程度的不同可分为：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。1.不发酵茶（雨前龙井、碧螺春）：顾名思义，就是不经过发酵的茶，通过杀青、揉捻、干燥等工序加工而制成的茶。其干燥后的色泽跟其冲泡出的茶汤的颜色是一样的，都是绿色，所以又被称为绿茶。绿茶也有分类，如炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。又比如炒青绿茶又可以根据形状分类，长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状。

2.半发酵茶（铁观音、大红袍）：有着一半不发酵茶的特性又有着全发酵茶的特性，通过凋萎、摇青、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等工序，别名为乌龙茶，又称青茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于二者之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，有着“绿叶红镶边”的美称。

3.全发酵茶（红茶）：顾名思义，就是发酵程度达到百分百，通过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序而制成的茶，冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙 。

4. 后发酵茶（普洱茶）：它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆后发酵而制成，属于黑茶类。。黑茶也是利用细菌发酵的方式 制 成的一种茶叶。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶”