中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商贾大户讲究一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。

  擀面条，是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条，宽窄约0．5厘米，长短约6厘米，厚薄约0．2厘米。加宽0．5厘米的称“马莲带”；斜刀切成长三角形的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0．5厘米宽，120厘米长，0．1厘米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中，还有一种称“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样。

  擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有区别。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留一个小洞。有人谓圪饦为‘猫耳朵”，实讹传之故也。

  剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。

  太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

  山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕缕，美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当高。中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面（即小把拉面）的。

  小把拉面与大把拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱，全靠“撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有弹力。将面撑好后，擀成约一指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到筷子粗细时入锅。也有的一拉数条，可拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮即熟。以羊汤为浇头，是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中，以圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。大把拉面一般要用盐、碱少许，水温、和面、揉面都有讲究。耍面时，摇伸、合拢要靠臂力和技巧；拉面时，伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬间。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，大多都能获利。而今，精此技艺者已为数不多。

  刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去，普通商号、店铺午餐常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长，配以炸酱的浇头，颇有风味。省外各地也有经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。山西的削面名气之盛由此可知。

欢迎关注我的能力秀个人主页：西南石油大学范思英 http://abc.wm23.com/YAMIFAN

梧桐子个人主页：http://www.wutongzi.com/uc/43713703.html

看家乡：祁县 http://www.wutongzi.com/kan/shanxi/qixian.html

新浪博客主页：http://blog.sina.com.cn/u/2558272764